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香味浓郁 分层清晰 口感劲道——“纯手工揉制”的全客隆大馒头牢牢占据济南人餐桌

来源: 文化视界 2020-05-15 11:52:35
  掰开全客隆大馒头,麦香味浓郁,分层清晰,嚼起来口感劲道。嚯,这口感,真是好。

  二十年前的济南,冬天似乎比今天更冷上一些。令人惊异的是,凌晨四点不到,凛冽寒风中,北坦新菜市街17号大院门前,已经排上了一长溜儿三轮车。车主们凑在一起,抄着手有一搭没一搭地说些闲话。

  这里,是全客隆大馒头的生产厂址。这些三轮车的车主,等待着馒头出笼、分装过后,将满载着全客隆馒头,在这座城市中四散开去。这些馒头将经由这些商贩,进入济南人的家庭,被主妇们端上餐桌。

  时间到了今天,全客隆依然存在于济南人的生活中。

香味浓郁   分层清晰   口感劲道——“纯手工揉制”的全客隆大馒头牢牢占据济南人餐桌

  2017年12月30日18点50分,63岁的张连动骑上自行车,从青后小区出发了。沿着经一路,一路向西,20分钟后,他在新菜市街17号的大铁门内停下车子。铁门上贴着“食品生产重地,禁止入内”,再无其他标识。

  来不及喘口气,张连动进屋打开天然气锅炉。换工作服、消毒后,他第一个进入车间,在开工前再检查一遍卫生。不一会儿,车间渐渐有了人气,人们“老张、老张”的跟他打招呼,他也点头示意着,赶在揉面机开工前,跟这些与他共事快20年的工友们寒暄两句,因为机器一开,嘈杂声几乎淹没了一切。

  19点30分,准时开工,张连动终于能歇一会了。而在工作间里,工友们正有条不紊的进行着每一道工序:取老面头和面、压面、揉面、揉馒头、推入醒房二次发酵、进蒸炉。21点30分左右,第一锅馒头冒着热气出炉了。

  女诗人赵丽华曾标榜,自己做的馅儿饼是全天下最好吃的。在张连动的心目中,全客隆馒头也是全天下最好吃的馒头。在他看来,全手工的全客隆馒头闻着有麦的香味,掰下一块,在手里头攥一攥再吃,能吃出锅饼味儿。

  张连动是馒头房的“多面手”:既是锅炉房负责人,又管着机器维修,车间里忙不过,他还得搭把手。自香港回归那年起,他就在全客隆工作,如今一晃20年过去了。

香味浓郁   分层清晰   口感劲道——“纯手工揉制”的全客隆大馒头牢牢占据济南人餐桌

  诞生于1996年的全客隆,有一段极盛的发展历史。曾几何时,几乎所有济南人的饭桌上都摆着全客隆大馒头。

  南方人离不开米饭,北方人喜好吃面食。这是因为一千年前形成的两大农业布局,一个是黄河流域以黍和麦为主的旱作农业,而另一个则是长江流域的稻作农业。因此出现了中国独特的“南米北面”主食格局。

  在北方,馒头理所当然的成为主食中的重中之重了。在济南人心里,全客隆几乎就是馒头顺理成章的代名词。人们习惯从上下班路上,从街头的售卖车上买上馒头,回家用蒸锅热透,随着炒菜一起搬上饭桌。

  绝佳的口感,倚靠的是对品质一丝不苟的坚持。

  三大缸老面,散发着面香的酸味,工人从中取出一块老面,将其与从茌平、禹城等地选定的专用小麦掺和,放入和面机。机器的揉捏后,面粉与老面头,终于亲密相融了。此时,压面机就派上用场,工人将面粉放入压面机,将一块面对折碾压三四次后,把面团搓成较粗的长条状,熟练的工人揪馒头剂子,拿不准重量的,用过秤秤一下,工人的手法熟练、迅捷。馒头剂子在揉馒头的工人的手里过了三下,一个馒头就揉制完成了。

  这些馒头将被推入室温65℃的醒发室二次醒发,随后送入蒸炉。从开始和面到第一锅馒头出炉,耗时约两小时。

  馒头的揉制,是面粉、手工和揉制手艺的相遇。一个好馒头的诞生,称得上是食材冥冥之中的“缘分”。至今坚持手工揉制的全客隆,体现的也是一种“匠心”。

香味浓郁   分层清晰   口感劲道——“纯手工揉制”的全客隆大馒头牢牢占据济南人餐桌

  当年,全客隆馒头的究竟有多火?几乎所有老济南都吃过,即便如今市面上有其他馒头品牌,人们还对它念念不忘,提起那个味道来,依旧津津乐道;不少远在南方的济南人,打电话到全客隆的生产厂家,要求快递一箱馒头过去吃;农历新年前,全客隆的销售窗口,买馒头的济南人排着长队……

  全客隆大馒头好吃的秘诀究竟在哪里?

  馒头好,首先是面粉质量好。在茌平、禹城等地,选定专用小麦、杂粮生产基地,确保面粉优质、天然。使用原来的老配方,保持传统面食口感柔韧筋道、醇香浓郁的独特风味。除此之外,“全客隆”还坚持纯手工生产,生产车间有三大缸老面,散发着面香酸味,工人们揉制好后放在蒸笼上,进行二次发酵。不跟时髦放添加剂,纯手工揉制。

  自打二十多年前,第一锅全客隆大馒头在新菜市街17号出炉,全客隆就坚守着这样的传统。

  那时,工作间里干活的全是二十多岁的小伙子。当年,在街头卖馒头的一辆全客隆配送车,靠着从早到晚售卖6毛钱一个的大馒头,就能养活一家人吃饭。同为济南蔬菜集团旗下的万隆超市,也是全客隆大馒头最主要的销售渠道。

  2004年以前,全客隆大馒头在济南叫得响。然而,万隆超市经营危机爆发后,综合种种原因,导致全客隆在市场准入上有了缺陷。渐渐的,街头的全客隆小车不见了,市面上的馒头品牌也多了,济南人找不到全客隆了……

  终于,2017年1月10日,纯手工打造的馒头又一次出锅了。

  新生的“全客隆”像新生儿一样,血肉逐渐丰满。

  干了一辈子,63岁的张连动嚷嚷着“不想干”了,因为馒头房耽误他玩了。即便如此,他还是每天雷打不动的来到馒头房,有啥不顺心的事,只要跟馒头房的工友们说说话,心里的疙瘩也就解开了。

  掰开全客隆大馒头,麦香味浓郁,分层清晰,嚼起来口感劲道。嚯,这口感,真是好。

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[ 责任编辑:孙文靖 ]

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