引言：明星餐饮品牌退潮，流量红利终有尽时
火锅，已经不是一门稳赚不赔的生意了。窄门餐眼的数据显示，截至2026年5月13日，全国火锅门店总量达49.84万家，近一年新增门店超13万家，净增长-57444家。这意味着，近一年里，有将近19万家火锅店倒闭出局。
图源：窄门餐眼
火锅这个餐饮形态，由于不涉及到刀工、火候、调味等问题，也就是不需要大厨，且供应链比较完善，是一个很容易上手的餐饮类目。也因此，大家都说火锅是最好的餐饮形态，最容易赚钱。而开火锅店也是许多明星偏爱的副业形式。只是，到了2026年，这门生意已经不那么香了。
以海底捞为例，2025年海底捞收入虽然同比微增了1.1%至432.25亿元，但是其核心经营利润同比下降13.3%至为54.03亿元，净利润也同比下降14.0%到40.42亿元，呈现“增收不增利”的困境。
图源：海底捞2025年全年业绩
一个不争的事实是，即使做到行业头部，火锅店依然不是个好做的生意。可见，其他中小品牌的处境也不会好到哪里去。19万家火锅店倒闭的背后，就是一个个创业者的辛酸史。
近日，在行业洗牌下，纵横行业十四载的一家明星火锅店，撑不住了。
门店全关！曾日均营业额150万
据报道，连锁火锅品牌上上谦最后一家门店已闭店。
图源：大众点评
工作人员现场发放纪念纸袋，并告知无其他城市重启计划，基本等于品牌运营走到终点。想当年，上上谦也是红极一时的网红火锅店。而说起上上谦，自然离不开薛之谦这个人物。它的诞生，本身就带着时代独有的印记。
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2012年，薛之谦与好友合资开出了第一家上上谦串串香火锅店。2013年，沉寂许久的薛之谦凭借多首原创单曲逆风翻盘，人气一路水涨船高，积攒了一大批忠诚度极高的粉丝。
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薛之谦翻红之后，他的火锅店也凭借“夜店风装修+成都平价串串”的差异化定位，生意迅速走红，门店大排长龙，首店开业第二年直接实现盈利。上上谦的火锅店具有非常强烈的薛之谦元素，墙面贴满薛之谦的写真海报，角落陈列着各式官方周边，店内循环播放着他的原创歌曲。
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因此，对于那个时候的粉丝来说，来上上谦吃一顿火锅，是最直接的线下追星方式。到2015年时，上上谦已开到第五家门店，2017年时，其门店每天流水稳定在150万，年营业额在5.4亿左右。
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回望起步之时，薛之谦还是拿着自己仅有的60多万元积蓄，又变卖房产才凑齐了启动资金。从一家火锅小店到年入数亿的商业版图，其资产增值何止百倍，堪称一场教科书级别的“跨界突围”。巅峰时刻，据媒体报道，上上谦门店曾达到28家，其中直营8家，加盟20家，版图覆盖上海、广州、南京等一众热门一二线城市。
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只不过，有巅峰，就有低谷。还没风光几年，上上谦就开始走下坡路了。转折出现在2019年2月，薛之谦退出了上上谦品牌关联公司——上海上谦餐饮管理有限公司的股东行列，由其父亲薛良园接任。
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同年11月，薛良园又和李渊林一起成立了上海弘和餐饮管理有限公司，注册资本2000万元，双方分别持股60%和40%。
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2021年，上海上谦餐饮管理有限公司新增注销备案，2021年7月，薛之谦的父亲薛良园也退出了上海弘和餐饮管理有限公司股东行列。也正是在2021年之后，上上谦就没有新开门店了，甚至开始多地闭店。到了2023年12月，上上谦的门店就仅剩下2家了，闭店率超98%。
图源：大众点评
到了2026年5月，门店全关。作为明星开出的餐饮店，能够在厮杀激烈的火锅市场坚挺了12年，也实属不易。但是，流量还是不能当饭吃，餐饮本质上还是需要人流量撑起来的，光靠粉丝这点数量终归是“杯水车薪”。
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而且作为绝对的红海市场，火锅品牌想要做好并不容易。薛之谦就曾经在节目中提到过，“做餐饮利润很低，需要靠翻台赚钱。”
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如今上上谦正式退出历史舞台，它的闭店，也算是一定程度上体现了“明星餐饮”模式的不可行性，餐饮始终还是要回归本质，回到产品本身上。
明星餐饮生意捞金术失效
上上谦的闭店也有大环境的原因，租金持续上涨、长期经营亏损等。但是深究背后，说到底还是成也流量，败也流量。前期上上谦依靠明星背书，快速起步，短期聚拢了客流，但就跟网红一阵风一样，流量也是来得快去得也快，热度终究难以维系长久经营。
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餐饮店要的是路人复购＋口碑传播，明星不是护城河，反而是一种高风险的捆绑，明星个人的舆论风波往往会传导到门店，从而影响门店生意，让品牌随着明星个人形象的起伏而处于舆论中心。
随着薛之谦后续逐步淡出股权与日常管理，品牌更是渐渐失去核心活力。而且火锅这门生意，其实很难打出差异化，因为它不靠厨师，菜品也是可以经过供应链标准化的。
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海底捞都是靠服务在这片红海里突围的，所以火锅店除了锅底之外，在菜品上大部分门店都缺乏独家特色，产品创新不足。因此上上谦也不例外，而且它多数消费者只为追星打卡，用户复购率偏低。再加上后期品控、运营管理出现疏漏，2020 年 6 月、9 月，上上谦南京东路步行街店、长宁店先后被检出餐具含大肠菌群。
图源：上海市监局
于是，在竞争激烈的餐饮市场中，短板被不断放大，最终也逃不过倒闭的命运了。在上上谦之前，陈赫的贤合庄、郑凯的火凤祥，还有一众昙花一现的明星奶茶、烤肉店，如今也大多悄无声息淡出大众视野了。前期这些店也是仗着明星光环，收割了不少加盟商，用名气换来了加盟费，却没能换来与之匹配的供应链能力与标准化管理，最终留下一地鸡毛，也让“明星餐饮”这块四个字，在消费者心中逐渐失去了信任的重量。
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火锅市场洗牌仍将持续
不要说明星餐饮了，这几年，火锅市场也是洗牌严峻。与其他餐饮行业相比，火锅产品容易标准化，对后厨要求较低，其经营情况和赚钱能力更具优势。但是硬币的另一面，由于火锅行业门槛低，行业集中度低，意味着竞争激烈，如果没有独特的竞争力和持续增长的能力，就很容易被洗牌出局。
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为了在红海中求生，各路品牌只能拼命“卷。有的卷服务，试图复刻海底捞神话；有的卷场景，露营风、国潮风换了一茬又一茬；还有的卷价格，69元的自助小火锅遍地开花，把利润空间压缩到了极致。
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只不过，内卷之下，往往牺牲的是消费者的体验，比如产品品质下滑，或者是份量缩小，甚至以次充好等。拼命内卷不是长久之道，不管是品牌还是小商家，都需要结合品质、服务、创新等多方面的提升，唯有跳出“卷低价”的怪圈，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，建立稳定持久的消费关系。火锅这门生意，最终还是要回到最原始的那口锅里。
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餐饮行业如果只关注装修、营销而忽视了出品质量的话，最终就会像沙滩上的城堡一样，在潮水退去之后什么都没有留下。在当下的大环境下，各大火锅品牌的首要任务是活下去，避免激进扩张，保存实力，收缩核心力量，等到寒冬过去才再厚积薄发。而作为新入局餐饮行业的创业者，更要谨慎投资，不要盲目冲动，社交平台上亏本上百万的创业者比比皆是，二手回收商收设备收到手软。
写在最后
属于上上谦的流量时代已然落幕。其实明星餐饮本质上就是一种网红餐厅，因为它们都是过度依赖营销，从而忽略了餐饮经营的本质。明星光环为餐厅短期带来巨大流量的同时，也导致了消费者更高的心理预期与目光审视。这年头，流量会过气，风口会停，只有锅里的味道骗不了人。把产品做好了，把食品安全卫生搞好了，这才是真的“网红”，其他的都是浮云。
