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食不厌精 脍不厌细——鲁菜大师崔伯成将鲁菜传统薪火相传、发扬光大

来源: 文化视界 2021-02-05 11:17:57
  崔伯成自从1970年入厨以来,因其精湛的厨艺、超强的管理、策划经营能力,让其在山东烹饪界和师傅崔义清有了“鲁菜二崔”的美誉。

鲁菜,是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于准扬、川、粤等影响型菜系而言),黄河流域烹饪文化的代表,是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系之一。

中国八大菜系,分别是川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。中国传统餐饮文化历史悠久,菜肴在烹饪中许多流派。清代,形成鲁、川、粤、苏四大菜系。加上后来的闽、浙、湘、徽等地方菜,于是,形成了中国的“八大菜系”。

“齐带山海,膏壤千里”《史记·货殖列传》。山东位于黄河下游,气候温和,省内汇聚有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌,造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡。山东大地得天独厚的物质条件,加上两千多年来浸润着儒家学派,“食不厌精、脍不厌细”的精神追求,终成鲁菜系的洋洋大观。

食不厌精  脍不厌细——鲁菜大师崔伯成将鲁菜传统薪火相传、发扬光大

有人把“八大菜系”用拟人化的手法描述:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、徽菜就像古拙朴实的北方健汉,川、湘菜犹如内涵才艺满身的名士;粤、闽菜宛如风流典雅的公子。大菜系烹饪技巧各有独特之处,其菜肴味道之特色也各千秋。《礼记》一书对膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等,从原料搭配、烹调方法到调味要求,都做到了专门的记述。对调味的要求是“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多成,调以滑甘”。《礼记》已基本概述了烹、煮、烤、烩、炮等多种烹调方法和要求。由此可见,中国最早的关于烹饪理论的史料,很多都来自山东,它们在齐鲁大地广为流传。

没有传承,就没有创新。鲁菜未来的发展,必然是有创新能力的新一代鲁菜厨师传承和创新、懂经营的餐饮人,一代一代地延继下去。

本期,我们将采访和报道鲁菜大师崔伯成。

食不厌精  脍不厌细——鲁菜大师崔伯成将鲁菜传统薪火相传、发扬光大

雕刻“能吃的艺术品”

崔伯成自从1970年入厨以来,因其精湛的厨艺、超强的管理、策划经营能力,让其在山东烹饪界和师傅崔义清有了“鲁菜二崔”的美誉。

崔伯成是1970参加工作的,当时的他被分配在济南饮食公司下属的“二七饭店”。这让一直梦想当画家的他很是受伤,一想到要丢掉画笔拿锅铲就不甘心,所以一直想着调动工作,但总是不能如愿,不得已只能做厨师。

既然要做就要做好,这是崔伯成的做事原则。

沉下心来的他,努力练颠勺。1973年,在“核算店技术比武决赛”中,他的“爆两样”“干烧鱼”“炒里脊丝”“拔丝苹果”获得了单项第一和总分第一的好成绩,并得到了奖励。这次获奖让崔伯成很受鼓舞,并渐渐喜欢上了做厨师。善于钻研的他,一边翻看烹饪书籍,一边根据日常所学技艺,开始了大胆创新。他决定把美术功底用在食品上,用刀代替画笔,雕刻出艺术作品来。功夫不负有心人,他圆润细腻的刀法果然制造出了“能吃的艺术品”。自此,他成了七十年代初期,济南饮食公司第一位研究、掌握食品雕刻的青年厨师。

他并未就此沾沾自喜,他更加努力地学习,先是和孔宪垣老师学做选用八种原料,在四个盘中拼摆成葫芦秋叶、荷花金鱼、宫廷礼花、扇面松鹤的花色拼盘——“拼八宝”。然后又和上海请来的拼盘师傅学做“风夙戏牡丹”“孔雀开屏”“百鸟朝凤”等拼盘。

天赋和灵气让崔伯成青出于蓝而胜于蓝,进而成了一位实习老师,教学员做菜品,并在课堂上给学员演示技艺。经过四五年的教学磨砺,他的领悟配合能力、表演制做能力和讲解评述菜品的能力都达到了较高的专业水平,成为了一位既能从厨又能教学的青年厨师。

食不厌精  脍不厌细——鲁菜大师崔伯成将鲁菜传统薪火相传、发扬光大

声名远赫的“鲁菜二崔”

1978年,因工作的需要,崔伯成被调到了济南红星二店担任厨师长。第二年,28岁的他参加了山东省商业厅的全省第一次厨师定级考试,他参赛的“冬瓜盅”“三彩大虾”“风凰戏牡丹”获得满分,成了整个考场唯一获得满分参赛者。

这次的定级考试,崔伯成荣获三级厨师第一名。由于其出色的表现,他又破格参加了原本三年后才能参加的二级厨师晋级考试。考试中,他研发的“二龙戏珠”花色拼盘,被评委张廉明在晚报上评为:昂头翘尾、栩糊如生、活龙活现、玲现别透。这也成了崔伯成在省内小有名气的开始。

此后,他又经过了一系列考试,成功获取一级、特二级、特一级的厨师资格证书,并考取了技师和高级技师资格证书,被省劳动厅授予山东省技术能手称号。

1980年,崔伯成和崔义清老师一同被调到济南三大名店之一的燕喜堂工作,崔伯成对厨师的热爱和认真钻研精神感动了崔义清老师,崔义清正式收他为弟子,从此,师徒俩人在继承和发扬鲁菜烹饪技艺、培养鲁菜新生力量的工作中取得了令业界瞩目的好成绩。

1984年,崔伯成和崔义清被调到当时济南的第一家西餐厅——康乐餐厅做西餐,学到了很多西餐技艺;1985年,他又到济南孔膳堂学习研究制做孔府菜;1986年至1992年,崔伯成和崔义清又开始担任厨师班的培训和考核工作,并同时被聘为山东省劳动局五人组成的评委会。

崔伯成就此成为同时代厨师中,第一位担任省级评委的年轻人。

90年代初,除了在省劳动局厨师班讲课,他还为部队培训厨师。之此,崔伯成和师傅崔义清的“鲁菜二崔”就声名远播了。

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首研“红楼宴”的厨师出书第一人

90年代初,经过一番改建而焕然一新的蒸喜堂准备开业,领导找到崔伯成,希望他在三个月内,研制一套“红楼宴”菜点,迎接开业。

接到任务后,崔伯成一头钻进了《红楼梦》里,他先后将《红楼梦》一书看了十几遍,至今书中有些情节还历历在目,在看红楼梦书时边看边记书中的菜名。并根据书中描述的故事背景、季节时令和每个人物的身份特点,反复经过研究试制,终于在喜堂隆重庆祝的日子里,向社会推出了“红楼宴”。

这道“红楼宴”一经推出就得到了广泛的好评,崔伯成也成为了山东省第一个研究开发并推出红楼菜的人,并年年被评为先进工作者。

1987年,崔伯成被选中任团长,带一行人赴美国费城表演和制作鲁菜《春宴》菜品,这次长达三个多月的展示在美国受到了各大媒体的关注,他们也被誉为了传播中国烹饪文化的友好使者,至此,崔伯成成了山东省商业厅第一个率团出国表演的鲁菜厨师。1989年,崔伯成与恩师崔义清联手编著了《鲁菜》一书,受到了业内同仁的好评,并被多所院校当做烹饪专业教学使书。崔伯成也就成了同时代厨师中,第一个以个人名义出书的人。

此后的几年时间里,崔伯成陆续与恩师崔义清合著出版了《鲁菜100例》《中国鲁菜》《南北大菜》等书籍,为弘扬鲁菜的烹饪技术和经典菜品留下了宝贵的文字和图片资料。

“救星店”兼“策划大师”

1989年,崔伯成被提升为济南华夏宾馆餐饮部主任,主持前厅和后厨的经营与管理工作,上任不久便让餐厅转亏为盈;1993年,他被聘为东方美食培训学院行政院长。五年里,他先后培训厨师数千人;1996年春节,崔伯成任副团长率一行五人去新加坡参加“春到河畔”美食节,并有幸亲手为新加坡总统王鼎昌制做“海草凉粉”,解说山东名菜的瞬间,也成了两国烹饪文化交流的宝贵资料。

1998年,在上海举办的全国厨师节,崔伯成设计制做的“孔府菜展新姿”赢得了同行和上海烹饪界的好评;1999年,在天津举办的全国厨师节设计制做的“龙舟载宝,鲁菜生辉”展合,掀起了不小的轰动。2002年,在成都举办的全国厨师节上,崔伯成推出的“情系红楼”展台获得金奖。而他个人参加的两道菜也获得了金厨奖。

在以后的几年中,他又陆续设计制做出“孔府宴”“红楼宴”“山东风味宴”“饱翅宴”“海参宴”“黄河口八大碗宴”“大染坊宴”等几十个展台,均获得金奖和特金奖;在赴欧洲参加的“奥地利国家烹饪协会百年庆典暨国际厨艺比赛展示活动”中,他又荣获水晶最高奖。

从2000年至今,崔伯成先后在舜和餐饮有限公司任副总、山东蓝海集团任副总、潍坊汇泉饭店、烟台中心大酒店、威海金猴商务酒店、日照魏园大酒店、滨州中海大酒店等担任技术顾问,同时还兼任青岛圆中方餐饮有限公司技术总监,济宁港澳大酒店总监,淄博嘉周餐饮公司总监……

曾经生意萧条,一天只买几千元的店,经过崔伯成的策划设计后,一天能卖几万、十几万元。因此,同行送他一个“救星店”称号。2003年,中国餐饮研究院又授予他酒店策划大师称号。

崔伯成之所以能取得如此大成就,与他的执着和坚持分不开。而之所以能获得如此精湛技艺、铸就如此高尚厨德,还要感谢他所遇到的几位良师,特别是他的恩师崔义清。因为崔义清让他懂得了要想学厨艺,必先学做人的道理。

和师傅一样,在这十几年来,崔伯成先后正式收徒四十几位,经他培训出的厨师更是数以万计,可谓桃李遍山东。

“会做菜的厨师,不能算是个好厨师;既会做菜,又能经营菜的厨师,才能算是个好厨师。”这就是崔伯成对厨师的要求,他是这么说的,也是这么做的。

所以当有人问他成功的秘诀是什么时,他说:“我不是个成功者,是个学习者。是机遇、勤奋、悟性让我不断前进。”

这正是厨艺无道变有道啊!也正应证了郑板桥的那句话:四十年来画竹枝,日间挥写夜间思。冗繁削尽留清瘦,画到生时是熟时。

2003年,在山东嘉周宾馆尚慎明总经理的提议下,崔伯成又策划组织了《山东省姊妹酒店联艺会》,并被会员酒店老总推选为会长。

“薪火相传”开饭店

发展不能忘记薪火相传。2007年,经女儿的提议,崔伯成和女儿开了大滋味酒楼和经东奥龙大酒店。而之所以要叫“大滋味酒楼”则是因为它包含着“芸芸众生,大滋大味”朴素饮食文化理念。大滋味酒楼位于风景秀丽的千佛山脚下,酒楼建筑风格流光溢彩,装修采用古典与现代相结合的格调,整个酒店风格独特、豪华典雅,温馨舒适。大滋味酒楼主要以经营燕鲍翅参和正宗鲁菜、特色家常菜为主,坚持“一高一低”定位、“地道正宗”原则,在追求菜品的高品味和丰富性上,更注重营养的搭配。烹饪技巧上,也讲究“调和五味,平衡阴阳”。

食不厌精  脍不厌细——鲁菜大师崔伯成将鲁菜传统薪火相传、发扬光大

食不厌精  脍不厌细——鲁菜大师崔伯成将鲁菜传统薪火相传、发扬光大

大滋味酒楼虽然没有位于黄金地段,但“酒香不怕巷子深”,每日依然车水马龙,好不热闹。2008年7月,位于“眼明泉”畔的“大滋味章丘分店”也开业了。自然和文化相融合的优雅环境,成了另一道美食靓丽风景线。经东奥龙大酒店坐落于经十东路奥体中心,总营业面积高达2000余平方米,拥有20多个豪华包房,近300个餐位,可以说是大滋味餐饮有限公司在济南东部开设的第二家分店。

经东奥龙大酒店同样以经营燕鲍翅参和精品鲁菜为主,它既尊崇传统鲁菜精华,又致力于开发新派鲁菜,力求打造泉城鲁菜头等舱。今年大滋味酒楼玉函店又开业了,现在已有三家酒店了。

崔伯成简介

食不厌精  脍不厌细——鲁菜大师崔伯成将鲁菜传统薪火相传、发扬光大

崔伯成,1951年9月出生,山东省龙口市人,大专文化,中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪特级大师、国家一级评委国家职业技术竞赛裁判员、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、山东省烹饪协会副会长、山东省商学院客座教授、山东省姊妹酒店联艺会会长、大滋味餐饮有限公司董事长,曾先后担任过省内十几家大型饭店宾馆的技术顾问。

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