鲁菜，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于准扬、川、粤等影响型菜系而言），黄河流域烹饪文化的代表，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系之一。
中国八大菜系，分别是川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。中国传统餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中许多流派。清代，形成鲁、川、粤、苏四大菜系。加上后来的闽、浙、湘、徽等地方菜，于是，形成了中国的“八大菜系”。
“齐带山海，膏壤千里”《史记·货殖列传》。山东位于黄河下游，气候温和，省内汇聚有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡。山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年来浸润着儒家学派，“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观。
有人把“八大菜系”用拟人化的手法描述：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、徽菜就像古拙朴实的北方健汉，川、湘菜犹如内涵才艺满身的名士；粤、闽菜宛如风流典雅的公子。大菜系烹饪技巧各有独特之处，其菜肴味道之特色也各千秋。《礼记》一书对膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等，从原料搭配、烹调方法到调味要求，都做到了专门的记述。对调味的要求是“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多成，调以滑甘”。《礼记》已基本概述了烹、煮、烤、烩、炮等多种烹调方法和要求。由此可见，中国最早的关于烹饪理论的史料，很多都来自山东，它们在齐鲁大地广为流传。
没有传承，就没有创新。鲁菜未来的发展，必然是有创新能力的新一代鲁菜厨师传承和创新、懂经营的餐饮人，一代一代地延继下去。
本期，我们将采访和报道鲁菜大师崔伯成。
雕刻“能吃的艺术品”
崔伯成自从1970年入厨以来，因其精湛的厨艺、超强的管理、策划经营能力，让其在山东烹饪界和师傅崔义清有了“鲁菜二崔”的美誉。
崔伯成是1970参加工作的，当时的他被分配在济南饮食公司下属的“二七饭店”。这让一直梦想当画家的他很是受伤，一想到要丢掉画笔拿锅铲就不甘心，所以一直想着调动工作，但总是不能如愿，不得已只能做厨师。
既然要做就要做好，这是崔伯成的做事原则。
沉下心来的他，努力练颠勺。1973年，在“核算店技术比武决赛”中，他的“爆两样”“干烧鱼”“炒里脊丝”“拔丝苹果”获得了单项第一和总分第一的好成绩，并得到了奖励。这次获奖让崔伯成很受鼓舞，并渐渐喜欢上了做厨师。善于钻研的他，一边翻看烹饪书籍，一边根据日常所学技艺，开始了大胆创新。他决定把美术功底用在食品上，用刀代替画笔，雕刻出艺术作品来。功夫不负有心人，他圆润细腻的刀法果然制造出了“能吃的艺术品”。自此，他成了七十年代初期，济南饮食公司第一位研究、掌握食品雕刻的青年厨师。
他并未就此沾沾自喜，他更加努力地学习，先是和孔宪垣老师学做选用八种原料，在四个盘中拼摆成葫芦秋叶、荷花金鱼、宫廷礼花、扇面松鹤的花色拼盘——“拼八宝”。然后又和上海请来的拼盘师傅学做“风夙戏牡丹”“孔雀开屏”“百鸟朝凤”等拼盘。
天赋和灵气让崔伯成青出于蓝而胜于蓝，进而成了一位实习老师，教学员做菜品，并在课堂上给学员演示技艺。经过四五年的教学磨砺，他的领悟配合能力、表演制做能力和讲解评述菜品的能力都达到了较高的专业水平，成为了一位既能从厨又能教学的青年厨师。
声名远赫的“鲁菜二崔”
1978年，因工作的需要，崔伯成被调到了济南红星二店担任厨师长。第二年，28岁的他参加了山东省商业厅的全省第一次厨师定级考试，他参赛的“冬瓜盅”“三彩大虾”“风凰戏牡丹”获得满分，成了整个考场唯一获得满分参赛者。
这次的定级考试，崔伯成荣获三级厨师第一名。由于其出色的表现，他又破格参加了原本三年后才能参加的二级厨师晋级考试。考试中，他研发的“二龙戏珠”花色拼盘，被评委张廉明在晚报上评为：昂头翘尾、栩糊如生、活龙活现、玲现别透。这也成了崔伯成在省内小有名气的开始。
此后，他又经过了一系列考试，成功获取一级、特二级、特一级的厨师资格证书，并考取了技师和高级技师资格证书，被省劳动厅授予山东省技术能手称号。
1980年，崔伯成和崔义清老师一同被调到济南三大名店之一的燕喜堂工作，崔伯成对厨师的热爱和认真钻研精神感动了崔义清老师，崔义清正式收他为弟子，从此，师徒俩人在继承和发扬鲁菜烹饪技艺、培养鲁菜新生力量的工作中取得了令业界瞩目的好成绩。
1984年，崔伯成和崔义清被调到当时济南的第一家西餐厅——康乐餐厅做西餐，学到了很多西餐技艺；1985年，他又到济南孔膳堂学习研究制做孔府菜；1986年至1992年，崔伯成和崔义清又开始担任厨师班的培训和考核工作，并同时被聘为山东省劳动局五人组成的评委会。
崔伯成就此成为同时代厨师中，第一位担任省级评委的年轻人。
90年代初，除了在省劳动局厨师班讲课，他还为部队培训厨师。之此，崔伯成和师傅崔义清的“鲁菜二崔”就声名远播了。
首研“红楼宴”的厨师出书第一人
90年代初，经过一番改建而焕然一新的蒸喜堂准备开业，领导找到崔伯成，希望他在三个月内，研制一套“红楼宴”菜点，迎接开业。
接到任务后，崔伯成一头钻进了《红楼梦》里，他先后将《红楼梦》一书看了十几遍，至今书中有些情节还历历在目，在看红楼梦书时边看边记书中的菜名。并根据书中描述的故事背景、季节时令和每个人物的身份特点，反复经过研究试制，终于在喜堂隆重庆祝的日子里，向社会推出了“红楼宴”。
这道“红楼宴”一经推出就得到了广泛的好评，崔伯成也成为了山东省第一个研究开发并推出红楼菜的人，并年年被评为先进工作者。
1987年，崔伯成被选中任团长，带一行人赴美国费城表演和制作鲁菜《春宴》菜品，这次长达三个多月的展示在美国受到了各大媒体的关注，他们也被誉为了传播中国烹饪文化的友好使者，至此，崔伯成成了山东省商业厅第一个率团出国表演的鲁菜厨师。1989年，崔伯成与恩师崔义清联手编著了《鲁菜》一书，受到了业内同仁的好评，并被多所院校当做烹饪专业教学使书。崔伯成也就成了同时代厨师中，第一个以个人名义出书的人。
此后的几年时间里，崔伯成陆续与恩师崔义清合著出版了《鲁菜100例》《中国鲁菜》《南北大菜》等书籍，为弘扬鲁菜的烹饪技术和经典菜品留下了宝贵的文字和图片资料。
“救星店”兼“策划大师”
1989年，崔伯成被提升为济南华夏宾馆餐饮部主任，主持前厅和后厨的经营与管理工作，上任不久便让餐厅转亏为盈；1993年，他被聘为东方美食培训学院行政院长。五年里，他先后培训厨师数千人；1996年春节，崔伯成任副团长率一行五人去新加坡参加“春到河畔”美食节，并有幸亲手为新加坡总统王鼎昌制做“海草凉粉”，解说山东名菜的瞬间，也成了两国烹饪文化交流的宝贵资料。
1998年，在上海举办的全国厨师节，崔伯成设计制做的“孔府菜展新姿”赢得了同行和上海烹饪界的好评；1999年，在天津举办的全国厨师节设计制做的“龙舟载宝，鲁菜生辉”展合，掀起了不小的轰动。2002年，在成都举办的全国厨师节上，崔伯成推出的“情系红楼”展台获得金奖。而他个人参加的两道菜也获得了金厨奖。
在以后的几年中，他又陆续设计制做出“孔府宴”“红楼宴”“山东风味宴”“饱翅宴”“海参宴”“黄河口八大碗宴”“大染坊宴”等几十个展台，均获得金奖和特金奖；在赴欧洲参加的“奥地利国家烹饪协会百年庆典暨国际厨艺比赛展示活动”中，他又荣获水晶最高奖。
从2000年至今，崔伯成先后在舜和餐饮有限公司任副总、山东蓝海集团任副总、潍坊汇泉饭店、烟台中心大酒店、威海金猴商务酒店、日照魏园大酒店、滨州中海大酒店等担任技术顾问，同时还兼任青岛圆中方餐饮有限公司技术总监，济宁港澳大酒店总监，淄博嘉周餐饮公司总监……
曾经生意萧条，一天只买几千元的店，经过崔伯成的策划设计后，一天能卖几万、十几万元。因此，同行送他一个“救星店”称号。2003年，中国餐饮研究院又授予他酒店策划大师称号。
崔伯成之所以能取得如此大成就，与他的执着和坚持分不开。而之所以能获得如此精湛技艺、铸就如此高尚厨德，还要感谢他所遇到的几位良师，特别是他的恩师崔义清。因为崔义清让他懂得了要想学厨艺，必先学做人的道理。
和师傅一样，在这十几年来，崔伯成先后正式收徒四十几位，经他培训出的厨师更是数以万计，可谓桃李遍山东。
“会做菜的厨师，不能算是个好厨师；既会做菜，又能经营菜的厨师，才能算是个好厨师。”这就是崔伯成对厨师的要求，他是这么说的，也是这么做的。
所以当有人问他成功的秘诀是什么时，他说：“我不是个成功者，是个学习者。是机遇、勤奋、悟性让我不断前进。”
这正是厨艺无道变有道啊！也正应证了郑板桥的那句话：四十年来画竹枝，日间挥写夜间思。冗繁削尽留清瘦，画到生时是熟时。
2003年，在山东嘉周宾馆尚慎明总经理的提议下，崔伯成又策划组织了《山东省姊妹酒店联艺会》，并被会员酒店老总推选为会长。
“薪火相传”开饭店
发展不能忘记薪火相传。2007年，经女儿的提议，崔伯成和女儿开了大滋味酒楼和经东奥龙大酒店。而之所以要叫“大滋味酒楼”则是因为它包含着“芸芸众生，大滋大味”朴素饮食文化理念。大滋味酒楼位于风景秀丽的千佛山脚下，酒楼建筑风格流光溢彩，装修采用古典与现代相结合的格调，整个酒店风格独特、豪华典雅，温馨舒适。大滋味酒楼主要以经营燕鲍翅参和正宗鲁菜、特色家常菜为主，坚持“一高一低”定位、“地道正宗”原则，在追求菜品的高品味和丰富性上，更注重营养的搭配。烹饪技巧上，也讲究“调和五味，平衡阴阳”。
大滋味酒楼虽然没有位于黄金地段，但“酒香不怕巷子深”，每日依然车水马龙，好不热闹。2008年7月，位于“眼明泉”畔的“大滋味章丘分店”也开业了。自然和文化相融合的优雅环境，成了另一道美食靓丽风景线。经东奥龙大酒店坐落于经十东路奥体中心，总营业面积高达2000余平方米，拥有20多个豪华包房，近300个餐位，可以说是大滋味餐饮有限公司在济南东部开设的第二家分店。
经东奥龙大酒店同样以经营燕鲍翅参和精品鲁菜为主，它既尊崇传统鲁菜精华，又致力于开发新派鲁菜，力求打造泉城鲁菜头等舱。今年大滋味酒楼玉函店又开业了，现在已有三家酒店了。
崔伯成简介
崔伯成，1951年9月出生，山东省龙口市人，大专文化，中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪特级大师、国家一级评委国家职业技术竞赛裁判员、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、山东省烹饪协会副会长、山东省商学院客座教授、山东省姊妹酒店联艺会会长、大滋味餐饮有限公司董事长，曾先后担任过省内十几家大型饭店宾馆的技术顾问。
