说来也惭愧，作为一个土生土长的80后山东人，在谈到鲁菜时，也只有“咸鲜”这种笼统匮乏的印象。
更别说如今的Z世代年轻人，或喜欢川湘派的辛辣刺激，或热爱西餐融合菜带来的新鲜体验。
鲁菜更像一位耄耋老者，在饮食文化的长河中几经沉浮，最终归于寂然。
这样的命运，着实不应该。
山东继承着两千多年的孔孟儒学，曾经深处三国逐鹿的漩涡中心，这样动人心魄的文化印记，为什么没有转化成同样深刻的味蕾记忆，让所有人铭记呢？
带着这些问题，指南针对话了萃华楼鲁菜大师李建国，顺着父辈先祖的故事，一层层来揭开这个答案。
从儒家思想深耕出的饮食文化
回溯山东饮食文化的起点，我们遇见了两千五百年前的孔子。
彼时孔子在《论语·乡党》里说：“食不厌精，脍不厌细”，还提到了「八不食」的原则——：“食钮而蚀，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。”
放在当下来说就是——粮食放久变味了，鱼肉不新鲜了，他都不吃。席上吃肉的量不能超过米面的数量，酒可以随便喝但不能喝醉。
再比如“不得其酱，不食”，《礼记》里提到，吃鱼要蘸卵酱，吃干肉条要配蚁酱，吃肉羹要配兔肉酱，吃鱼片要配芥子酱。
如此，从先秦时期开始，“精细”的概念就已经深入山东饮食文化的内核，孔子提出的饮食观念，也为鲁菜派系的形成增加了一个强有力的注解。
而之所以能“选材精细，食得精致”，山东也确实有讲究的资本。
因为山东农业大省的身份。
今年的疫情让寿光再次火了一波，从4月开始，每天运往上海的蔬菜达到200吨以上。
山东寿光的蔬菜基地
每一个封控家庭的餐桌上，都能看到寿光蔬菜的身影。
在寿光，有“长茄小镇”纪台镇，有“中国胡萝卜第一镇”化龙镇；有“番茄小镇”古城街道；还有“中国香瓜第一镇”田马镇。
被坊间戏称“宇宙寿光”，不是没有道理，它是疫情下中国菜篮子的最后保障。
这一切都要归功于山东的地理位置。
在山东的版图里，黄河自西南向东北穿梭而过，一路越过山地、丘陵、平原、盆地、湖泊。从渤海湾延伸到黄海海岸，是长达三千多公里的海岸线。
优越的地理环境造就了山东强大而丰饶的物产。
就在巧妇难为无米之炊时，古代的山东厨子就已经学会了就地取材，研制出葱爆海参、红烧鲍鱼等扎实的硬菜。
也因为地理环境，鲁菜派系中既有擅长烹制肉类菜肴的济南菜，也有烹制海鲜驰名的胶东菜。
而继承了孔子饮食观，将儒家思想与美食结合形成的“孔府菜”，更是古代官府菜的最高水准。
舌尖上的精工细作
来山东旅游必须要品尝鲁菜，但说起山东的特色菜，有多少人的第一反应是“煎饼卷大葱”？
那决然的一咬，配上一股冲鼻的辣，真的很能体会到山东人的豪迈。就连美食家蔡澜到山东来玩，都不忘体验一番煎饼卷大葱的痛快。
那真正的鲁菜到底是什么样的？
多年前，邀请外地的朋友来济南玩，寻觅了大众点评里评价最好的鲁菜饭馆，当葱爆海参、九转大肠、糖醋鲤鱼，一股脑地上桌吃完，朋友问这些菜有什么讲究吗？却也说不出个所以然。
今天重新认识鲁菜，才明白那时的浅薄。
首先鲁菜的精工细作让人叹为观止，自汉唐以来，钟鸣鼎食的贵族阶层在改善吃食质量上下了一番功夫。
“鲁菜的精髓在于细节，在于严格的选料和扎实的技艺，讲究选料精、用料猛、用工细。”——鲁菜大师李建国
就说葱爆海参，海参要选渤海湾产出的野生刺参，汤是用火腿、猪肘、老鸭、整鸡、排骨仔细熬煮而成的浓汤。
还有一味“布袋鸡”，也是这次我们在萃华楼品尝的招牌菜。先将整只鸡的骨架完整取出，在不破坏鸡身完整的情况下，使整只鸡变身为一只“布袋”，后填入丰富的馅料。这庖丁解牛般的神级操作，相当考验大厨的刀工和手法。
萃华楼的布袋鸡
类似操作的还有“糟熘鱼片”，选用上等且鲜嫩无刺的黑鱼片，其香糟是萃华楼自己吊制的，加入料酒与姜，泡好再过滤，通过高汤烹制而成，糟香味浓，老少皆宜。这道菜色泽洁白如雪，质地极软鲜嫩，汤汁透明，清香利口。
萃华楼的糟熘鱼片
其次是鲁菜的文化属性。
这里必须提到“孔府菜”，它是鲁菜烹饪的天花板。在2015年正式被列入非物质文化遗产名录。
从明清开始，诞生了一类专供官僚士大夫的官府菜。
官府菜在规格上一般不超过宫廷菜，但与民间菜又有极大差别。
孔府菜就是官府菜的一种，除了在火候调味、菜品成型等方面难度极大，它也有着极高的品鉴门槛。
以儒学的饮食观为核心，孔府菜带有浓郁的文化属性。比如名菜“诗礼银杏”，名字来源于“不学诗，无以言；不学礼，无以立”的庭训。
看似平平无奇的“一品锅”，暗含着“衍圣公贵为当朝一品”的底蕴。
此外，还有麒麟玉书、带子上朝、阳关三叠、圣书香……没读过四书五经，真的会在菜名面前露怯。
鲁菜馆的辉煌到式微
属于鲁菜馆的黄金时代，曾经热烈地存在过。
从明清时期到民国，北京遍地都是山东菜馆。
清末皇族溥杰的妻子就曾在《宫廷饮食》中写道：
“本来中国（北京）的饮食没什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。”
到了清朝末年，不少讲究吃喝的八旗子弟，暗中投资饭馆，雇佣吃苦耐劳的山东人经营饭馆。
在当时，备受推崇的八家高级饭店“八大楼”中，有七家都是鲁菜馆。
宫廷御膳的头衔，使得鲁菜拥有了高贵的血统和卓越的地位，在二十世纪坐上了中华菜系的头把交椅。
1940年，八大楼之首东兴楼的二代掌柜经营不善，一些老厨师被排挤出门。他们聚团在王府井重开了一家萃华楼，意为“荟萃鲁菜精华”。李建国的父亲、鲁菜大师李长久也加入了进去。
1946年，李长久从北京回到济南，在经一纬三的商埠开了济南萃华楼，它的对面就是著名的北洋大戏院。
当年，京剧大师梅兰芳先生在北洋大戏院唱完戏后，还要特地去萃华楼喝一碗香喷喷的大卤面，品尝一下李长久亲自做的八宝辣椒。
萃华楼的大卤面
辉煌的时期历历在目，也更加反衬了鲁菜馆在如今餐饮市场上的落寞。
首当其冲的是对于鲁菜传统味型的冲击。
如今国人的饮食版图早就不再局限于本土，传统的八大菜系更难以界定烹饪的边界。
对年轻人来说，粤菜、川菜、淮扬菜等南方菜系不断挑逗着北方人好奇的味蕾，麻辣风味带来的酣畅感受更受到年轻人的追捧。西餐菜系的出现，也挤占了更多本属于鲁菜的市场。
鲁菜讲究以汤壮鲜，选用上好食材长时间熬制。没想到坚守上千年的鲜味护城河，会被一勺味精击溃。
普通人的味蕾很难尝出高汤与味精的差别，对讲究效率的现代人来说，炖一锅工艺复杂的汤，远不如撒一把味精来得干净利落。
其次是餐饮的成本。
鲁菜注重选料和烹调，时间和金钱成本都不低，因此正宗鲁菜店的菜品价格水涨船高，等餐时间久，很难成为大众聚餐的首选。
而且鲁菜对厨师要求甚高，一名鲁菜厨师机的成长时间大约需要十年。
多方挤压之下，鲁菜馆的高端化与小众化发展看似是必然的结果。
萃华楼的复兴
一方水土养一方人，也就注定了我们会受到当地文化潜移默化的影响。
鲁菜馆的式微，这是真实存在的。
但扩展到鲁菜的饮食文化、烹饪方式，这种无形的传承其实是持续的。
鲁菜的选料精细，折射出为人的坚持与不妥协；其做工细致，反应出做事的用心与耐心。
比如萃华楼传承人李建国。
作为鲁菜大师李长久的儿子，李建国在家中排行第七，兄弟姐妹中只有他承继父业，走上了餐饮之路。
李建国与父亲李长久的合影
1956年全国公私合营，李长久带头将萃华楼上交国家。次年，李建国在济南出生。
1975年高中毕业后，李建国被分配到了济南动物园，在单位安排下，他进入聚丰德学习烹饪基础，师从鲁菜名家王兴兰，从那时开始，李建国发掘了自己从事餐饮行业的初心。
李建国与师父王兴兰
80年代初期，李建国学成之后回到动物园内的酒店独立做起了厨师。其后几年，李建国一直辗转于园林系统下设的饭店工作。
“真正爱上厨师这个职业，是在从业之后，我炒的菜同事说好，顾客说好，让我很有成就感。”
1994年，李建国被派往济南龙泉大酒店担任总经理，负责后厨及客房等各类事宜。工作闲暇时，他就一头扎进后厨，跟厨师们一同钻研交流。
2008年，酒店被绿地集团收购，李建国从单位内退，在社会各界的支持下，在济南动物园内将萃华楼重新开张。
经营十年之后，由于地建政策原因，萃华楼不得不关闭。
时值宽厚里正在吸纳济南老字号进驻，李建国便买下了这间临街单元，作为萃华楼的新驻地。
如今，李建国已经拥有了中国烹饪大师、鲁菜特极烹饪大师、全国餐饮业国家一级评委、济南烹饪协会会长等殊荣，萃华楼的鲁菜文化也在2020年被历下区政府评为区级非物质文化遗产。
说到鲁菜文化的传承，李建国也坦诚提到了鲁菜面临的困境，虽然他已经拥有了一百多个徒弟，但是与过去相比，从事餐饮业的年轻人数量大幅减少，而学习鲁菜烹饪也并非是一件能够短期见效的事。
将食材当做艺术品来打磨，如今谁还有这番精工细作的耐心？
对于鲁菜文化的传承，离不开一代代厨师的努力，离不开官方的弘扬与推进，也需要消费者的重视与认可。
作为山东人，我们能清醒看到鲁菜面临的危机，也会重拾这份饮食文化自信。鲁菜可以高高在上的存在于大雅之堂，也可以大隐隐于市的簇生于烟火之中。
事实上，近来年鲁菜业界和山东省也不断为鲁菜的新生和复兴发力。鲁菜创新大赛上餐饮界与文旅部门的助力宣传，也让鲁菜这块古老的金子招牌重现光芒。
只要文脉不断，就有再续辉煌的时刻。
萃华楼酒楼
地址：黑虎泉西路45号7-205（宽厚里）
营业时间：周一至周日：11:00-22:00
预订电话：13256721917（包间有限，需要提前预订）
（来源：公众号 指南针Media）
