吃不仅是口腹之瘾，也是永恒的人间烟火
民以食为天，说起吃，没几个人不把它当回事儿，可以说它是一件不起眼的人生大事。尤其当生活节奏慢下来的时候，在这方面花心思、花时间的人如过江之鲫。春节过后，厨房小家电、烘焙原料销售暴涨、美食小视频点击量、收藏量猛增就是例证。
大概没有多少人，会像国人这样，对吃津津乐道。我们不仅追求吃得饱、吃得好，还要吃得有诗意、有文化。从《礼记》到《随园食单》再到《舌尖上的中国》，从因口舌之欲而丧命的陈登到美食发明家苏东坡再到不喜做官专爱美食的袁枚，自古以来，爱吃者和会吃者从不孤单。
《舌尖上的中国》《风味人间》的总导演陈晓卿就是比较会吃的一类人。他坦言自己对美食的热爱离不开一个人的影响，“读大学的时候从安徽老家来到北京，一下子就被梁实秋的《雅舍谈吃》给迷住了。美食在作家的笔下早已超越了它本身的概念，它更是一种文化底蕴的代表。后来参加工作，拿着菲薄的工资，我专门去把《雅舍谈吃》里写到现在能找到的美食尝了个遍。”
如此看来，我算不上是一个真诚的口欲偏好者。我的吃，浅薄得多，仅挂在嘴上，藏在心里，停在脚下。
《雅舍谈吃》是梁实秋“雅舍”系列的其中一本，收录了记述各种美食的散文，是我年后新买的书（中国妇女出版社的版本）。92篇散文，其中有63种美味，余下29篇属“人间情味”。目录虽多，但篇幅不大，看起来非常愉悦。因此，这本书无意中成了今年新购书单中我最先看，反复看，也是看得次数最多的一本。当然，对一个喜欢吃又不善烹饪的人来说，即便全书没有一张配图，那些家常便饭中飘着妙趣斐然的悠长味道，随处翻来，也是一场感官盛宴。
大抵中国文人，有了时间和精力后，多少都会讲究个食不厌精，脍不厌细。宋朝被看做是文人的黄金时代，宋词姑且不说，仅在散文方面，“唐宋八大家”中宋人占了六席。相较于其文学上的成果，吃喝在那个时代被抬到了“重于天”的惊人地位。不少重量级的吃货，如宰相、著名诗人吕蒙，宰相韩玉，著名词人晏殊、宋祁等都是长江后浪推前浪，青出于蓝而胜于蓝，刷新了后人对吃的认知。
事实上，我们国人的吃，不可忽略的是家常便饭，《吃主儿》《四方食事》《老饕漫笔》等有口碑的书单就是例证。贫富、地域的差异，也让食物的种类和加工的精细度相差甚远。作为生活的映射，在《西游记》《红楼梦》《儒林外史》等文学作品中，虽不是单独讲吃，但其中“跑龙套”的美食也毫不逊色，可以看作是饮食菜谱（单）。
到了近现代，“谈吃”也发展至一个全新的阶段。美食类节目开始遍地开花，《天天饮食》《食全食美》《回家吃饭》等节目都有不俗的收视率，而影像+故事的《中餐厅》《味道》《拜托了冰箱》《野生厨房》《风味人间》系列也办得如火如荼，《舌尖上的中国》成为了现象级的美食纪录片，《中国美食探秘》更是将人与食物的关系推向了极致。
色香味的诱惑固然不小，我更偏爱书香中的味道。从吃遍中国的唐鲁孙、“吃主儿”王敦煌到“周冷梁雅汪有味”（即周作人、梁实秋和汪曾祺）的代表性书籍，我或买或借都曾囫囵吞枣看过。触动味蕾时常常口齿生津，馋涎欲滴，心血来潮时也依葫芦画瓢炮制过，口感、卖相却不尽人意。如此数次，动手的念头稀薄，对美食的喜好最终停滞在“赏”上。
是美味，也是人间情味
吃虽算不上“大雅”之事，却隐藏着我们对待生活的态度。因此，也有人说，吃相见教养，你“吃过”的那些风景，慢慢叠加，不知不觉中形成了你的人生高度。《雅舍谈吃》始于“吃”却不止于“吃”，充满着闲情逸趣。
顺着先生的白描，青岛顺兴楼西施舌、正阳楼烧饼、老便宜坊的吊炉烧鸭、玉华台水晶虾饼汤包核桃酪、厚德福铁锅蛋瓦块鱼、信远斋酸梅汤和糖葫芦、致美斋锅烧鸡煎馄饨、东兴楼芙蓉鸡片，以及家常风味炸油鬼、芝麻酱烧饼、窝窝头、茄子、炸丸子，甚至茶、酒、味精等，关乎食物、关乎味觉的东西他侃侃谈来，一枝妙笔写出声色味俱全的生活百态。
梁实秋写食物，感情上十分坦率，不好吃的就是不好吃，名气再大也枉然。如“有人艳称北平的‘大八件’‘小八件’，实在令人难以苟同。”熊掌吃在嘴里“又软又黏又烂又腻”，“味不自恶”且“难以下咽”。
对不喜欢的食物言辞犀利，毫不客气，对喜欢的食物，描述起来又异常细致、讲究，比如写致美斋的煎混沌，“每个混沌都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翘，像是天主教修女的白布帽子。”
说起如今北京的“招牌”美食，北京烤鸭名头不小，但是在先生口中，最地道的则是北平烧鸭，即老北京口中的“烧鸭子”，以米市胡同老便宜坊的最为出色。“烧鸭子”到烤鸭的蜕变，“在烹饪艺术上可能是一项遗憾”，老便宜坊因为地僻最终也倒闭了。聊及此处，先生的笔触略带伤感和遗憾，“烤鸭现已风行天下，而真正吃到过上好的北平烧鸭者如今又有几人？”“精烹饪者往往有独得之秘，还附带有许多客观条件，方能独步一时，仿效是不容易达到十分完美境界的。”
爱吃和会吃，是截然不同的事儿。很多人自诩爱好美食，而只有少部分人熟谙怎么吃才能最大程度地享受美食。他们清楚到什么饭馆点什么菜，如常见的鳝鱼一味，根本无需叮嘱清炒、黄烂、软兜还是烩拌，“内行”的食客会也让服务员另眼看待；如今受众面颇广的爆肚当年在馆子里有油爆、盐爆、汤爆之别，小摊贩们卖的爆肚实为汆，水汆是简化了的汤爆，少了碗卤虾油。根据先生对不同爆肚做法的描述，现在的北京爆肚，应该是在油爆和汆的基础上融合而来……
因此，与其说《雅舍谈吃》是一部突破传统食谱的札记，不如说这是梁先生饮食方面的心得更为准确。他条分缕析做得那些美食评论，近于“道”了！比如在他读张起钧的《烹调原理》时，他生出的“联想太多，一时也说不完”。关于“菜包”，他认可的同时还“稍作补充”：“白菜叶子要不大不小。取多半碗热饭拌以刚炒好的麻豆腐，麻豆腐是发酵过的绿豆渣，有点酸。然后再以小肚丁，小肚是膀胱灌粉及肉末所制成，其中加松子，味很特别，酱肘子铺有的卖。再加摊鸡蛋也切成丁。这是标准的材料，不能改变。菜叶子上还别忘了抹上蒜泥酱。”随着先生的描述，即便不是厨房小能手，也可以根据指南一试身手。
事实上，梁先生笔端的精深厨艺并非朝夕练就的。他喜欢自己下厨，未必每次都做得好。“最怕做红烧肉，因为我性急而健忘，十次烧肉九次烧焦，不但糟蹋了肉，而且烧毁了锅，满屋浓烟，邻人以为是失了火。”或许是因为契而不舍的尝试和颇高的生活兴致，他几次三番请教河南菜馆厚德福的老掌柜，觅得做瓦块鱼的诀窍，并有了“全在掌勺的存乎一心，有如庖丁解牛，不仅是艺，而是近乎道了”的感慨。
对梁实秋而言，做学问做文章做人是心间大事。《萝卜汤的启示》是先生战时在重庆友人家中得知美味的排骨萝卜汤妙诀时的若干感想：“文字要做到言中有物，不至令人觉得淡而无味”正与“少放萝卜少放水”的萝卜汤做法同理，“少说废话”而已；在《由熊掌说起》中，他对八珍的反思“上天虽然待人不薄，口腹之欲终究有个限度”，“真正的美食不过是一般色、香、味的享受，不必邪魔外道地去搜求珍异”“传统八珍之说徒见其荒诞不经耳”！
总之，在吃上，他从不矫情。声名在外的馆子能吃，上不得台面的家常便饭能吃，藏在偏僻陋巷中的油条烧饼等味也不另眼相待。因此，他笔下的吃食有雅趣，也有市井气；有做法，也有鉴别；有偏见和抱怨，更有深情怀念感慨万千。它们都是缠绕在先生舌尖上的美味，也是他眼中的人间情味。
周而不比，是对逝水流年的追忆
《雅舍谈吃》除了“吃”，更有许多的风情、趣味和文化，周而不比，又有点任意妄为。那些因时制宜、因地制宜、因材制宜、因人制宜的两三样拿手菜，成为先生记忆里河南馆、济南帮、烟台帮、川湘馆、广东馆、宁波馆等菜馆擅长的烹调绝技，让他有“馋，基于生理的要求；也可以发展成为近于艺术的趣味。”的感悟。
说到馋，有软硬之分。硬馋是因饿而馋，软馋则是上升到更高层面的。梁实秋的馋多半是因为唐鲁孙的《中国吃》，馋得自己“垂涎欲滴”，并有了“重在食物的质，最需要满足的是品味”“文化发展到相当程度，人才知道馋”的感慨。
“民以食为天”，爱吃、会吃的人很多，但是，不仅懂吃，还对饮食文化、风土人情、历史人文颇有研究的人则是凤毛麟角。《中国吃》也好，《雅舍谈吃》也罢，引人动心之处在吃之上，也在他们对逝水流年的追忆。在追忆中，那些带着记忆和乡愁的味道，成了最赏心悦目的吃食。
如果说我对唐鲁孙的“精细”是高山仰止，对梁实秋的“杂烩”则是席地而谈的亲切。诚然，梁实秋爱吃，也会吃，但他的吃，更多是一种文人对生活的感情和体悟。翻翻目录就可以看出，家常、寻常为主，目录本身就像一份内容丰富的家常菜单，读着非常可亲。
可以说，美食和文化密不可分。作为同时代的人，周作人的《故乡的野菜》《老北京的茶食》等几篇印象深刻。他注重考据，常引经据典追根溯源，读着有一种厚重悠远的感觉；汪曾祺是江苏人，他笔下的食物是地方风味和民间小食，他谈萝卜、豆腐，讲韭菜花、手把肉、高邮咸鸭蛋等，从容闲适，却让我这个北方人有情感上的疏离；梁实秋在老北京长大，接触到的生活面很宽，北平菜、豫菜、鲁菜、淮扬菜等菜系和风味小吃，信手拈来。从饕餮大餐到街头小吃，不一而足。在美国、日本等地以及一些读书感受也娓娓道来，随缘触机，点到为止，亲切有味。因此，我更喜欢这位真实任性又有点可爱的“美食评论家”。
对家乡风味念念难忘的梁先生，曾于一个冬夜偶然听到羊头肉小贩的吆喝声，不禁出被窝、取油灯、看小贩刀刃横飞，遂得一盘，重新躺下，枕上咀嚼，直至入梦。这是在谈吃，又不仅仅是在谈吃。
先生对北平大小馆子的追忆文墨最多，这些如数家珍的记忆，带着故乡美食的眷恋和遗憾。这大概与他后来定居台湾有关。味至浓时思故乡，这些带有浓浓故土情怀的文章，不仅是舌尖上的味道，还有人情的味道，历史的味道和故乡的味道。
当然，我并非完全认可先生的某些观点。比如，他推崇日本使用一次性筷子“用毕即丢弃”的风气、认为吃饭问题是国家大事，甚至还发出了“以食立国，则宁有是理？”的哀叹……不可否认，先生是有远见的，今天我们就餐依然提倡使用公勺公筷；他当年“希望象牙筷子、乌木筷子以及种种珍奇贵重的筷子都能保存起来，将来能作为古董赏玩。”的愿望，早已被实现；至于一次性筷子我们也曾效仿过，后因环保因素又被摒弃了；他忧思的食物、温饱等问题早已不是问题——不过，我们认识事物不就是个循序渐进的吗？正如先生所说，“妄加比较必定失之谫陋”，况且我以至少晚他半个多世纪的眼光，看先生曾经的观点，难免有失公允。我只是看书看得痛快，有的疑惑又不吐不快，于是，信口开河，也凑个趣儿。（梁俊晓）
