亚洲50最佳餐厅之一，上海福和慧——中国最具创意的顶级素食餐厅
来源: 文化视界
2020-03-06 14:00:13
福和慧是套餐制素菜，可以选择简餐款，经典款和季节款。季节款每季度变化全部内容，经典款每季度变化部分内容，另外可以选择搭配常规饮料或茶套餐。
福和慧被誉为上海乃至中国最具创意的顶级素食餐厅，获得米其林，黑珍珠，亚洲50最佳餐厅的诸多荣誉。位于愚园路江苏路的一栋老房子里，门口小小的招牌略显低调，但人均却动辄上千。
福和慧坐标：愚园路1037号
福和慧是套餐制素菜，可以选择简餐款，经典款和季节款。季节款每季度变化全部内容，经典款每季度变化部分内容，另外可以选择搭配常规饮料或茶套餐。
福和慧的素菜不是常规素菜荤做的套路，而是考虑发挥食材本身的特点，把食材的原味发挥到极致，再加上点西餐分子料理调调的时髦餐点。每道菜味型都很丰富，而且充分地考虑了摆盘，以及与饮品的搭配关系。
简单来说，福和慧就是用西餐的手法烹饪素食，将茶，食具，素食这三者之间进行了别具匠心的搭配，每一道菜相应的原材料，做法，吃时的搭配都会逐一讲解，一道菜，一种茶，一个故事。口味与风格和谐，每一道菜品都赋予了文化内涵和令人惊艳的颜值，堪称精美的艺术品，让人印象深刻。
蔬菜脆片
脆片类似虾片的口感，上面是油醋汁蔬菜沙拉。
甜菜根
甜菜根并不是典型的中餐食材，因此这道由红、黄甜菜根为主体的前菜，多了几分国际化的洋气。铺陈于盘底的是用树莓、草莓和甜菜粒组成的沙拉，其中又暗藏了酸奶油赋予的顺滑质地。
莲藕
食材选用白净甘甜的山东马踏湖当季莲藕制成藕泥团，搭配蛋黄酱与风干的番茄碎增加口感，顶部用旱金莲叶作为点缀，最下层是藉泥加百合的搭配，香气四溢且略带Q弹的口感。
冬瓜
记得有个大厨说过："好的厨师是七分食材三分厨艺，而顶级厨师是将最普通的食材做到毛利最高。"正如这道冬瓜，考验的是厨师技艺的精湛，一块普通的冬瓜在大厨的雕刻下，形似一颗晶莹剔透的宝石，咬开冬瓜内部则是广西玉撲的芋头，字头的香甜软儒结合冬瓜的爽口多汁，不得不感叹厨师对于食材独到的理解与诠释，同时搭配的香水莲花茶，让这道美味达到高潮。
香水莲花茶
产自台湾的香水莲有美白、安神、降血脂的功效，在夜间低温状态下闭合，当受到日照或温度达到80度或以上时自动展开，是目前唯一可食用的莲花；餐厅服务员将刚刚熬至完成的生姜红枣茶淋在香水莲上，莲花淡黄色的花瓣斯渐展开，在餐厅昏暗灯光的烘托下下唯美至极。茶的味甘而润，就像一朵盛开的莲花开在茶里，太美了......
三品
福袋、葫芦、糖醋小排，食材分别是野生菌菇，黄豆，藕。小份量的“三品”因应了佛教的素餐观：“糖醋排骨”由插入莲藕的一截李子、压成宝葫芦h样的素鸡以及裹着一把马兰头的豆腐皮做成。
蚕豆
晶室剔透的一份，拿上来以为主菜是百合，才发现是蚕豆泥，豆泥细腻，入口若无，配爽口的百合，相得益彰。
山药
太极八卦造型的山药泥，本身视觉效果就非常棒！一半是原色，一半是用植物色彩着色的淡紫，表层点缀着的是比较稀有且珍贵的云南鸡枞菌，简单的油煎，味道刚好香气四溢！底下的特制酱油配着山药泥吃，中和了其清雅粘稠的独特口感，再来一小口鸡枞菌细细咀嚼，不禁惊叹道：原来素食也能有如此大的魅力！
银耳
白白的一团，放在绿绿的一醒，不是很甜的甜品，银耳没有做成炖煮的绵软粘腻，而是保留了爽脆的口感，配上酱汁，清甜可口。
蔬菜脆片
纯天然时令鲜蔬存在，吃得出独特的清香味，内里是店家自制酥香脆片，也是小时候那种特別地道的味道。
烟熏卤味鸡枞菌
鸡枞菌作为自带鲜美口感的食材，在料理方式上却摒弃了常规的蒸煮方式，而是选用了很特别的先卤后烟熏~用武夷山大红抱及肉桂等卤料讲行卤制，再以果木烟熏，随后搭配甜胡椒粉和大红袍茶叶粉末，茶香搭配菌菇的鲜甜以及微辣的口感，层次丰富而美味。
竹荪丝瓜汤
用竹荪包裹丝瓜条后先清蒸，而后加入用广东夜香花打底熬制的竹笋汤，整道菜简直完美诠释了大道至简的深刻含义。
洋葱
为这道菜专门定制的金黄色洋葱头餐具很别致，掀开盖子后，松露的香气扑面而来，土豆泥绵密的口感、洋葱丝的甘甜、黑胡椒的鲜辣，没有一种食材的味道过于浓烈，配合得恰到好处，如同在舌尖演绎了一场曼妙的华尔兹。
茄子
这是一道极具江南特色的创意菜，爽脆的酥炸茄子卷着藕丁与芥兰，以日式照烧汁来调味，甜甜的正好也是江南人所喜爱的味道。再配以香辣口味的鸡头米，似乎有种颠覆性的创意！一般来说鸡头米主要还是用来制作甜食的。
水蜜桃
水蜜桃形似小蘑菇的水蜜桃味甜品，顶部是水蜜桃制成的果冻啫喱，中间是铁观音冰霜及奶油芝士，底部是整块水蜜桃果肉，搭配的茶饮是无芽无梗的安徽六安瓜片，据说是明朝首辅张居正一生独爰之茶。适合冷泡的瓜片，泡制方式也是采用来自"冷萃咖啡"灵感的冰滴茶，非常清爽解腻！
玉米
只切取整根玉米中间口感最佳的部分，且成片而不断裂，上层撒上榛果蓉，下层是年糕、山药及洋葱，为中和这道菜略显甜腻的口感而搭配的东方美人茶，是只在台湾新竹出产且在8月后采摘的高山茶，专门定制的茶具也别具心意，外表的磨砂质感及渐变的颜色提升了整道菜的体验感。
番茄菌菇煲
以颜色鲜亮之物为盅，挖个坑在里面装食材，是提高蔬菜颜值的好办法，南瓜盅、西瓜盅、红椒盅均是代表。但番茄菌菇煲对刀功要求并不高，是可以在家里制作的菜式，看似复杂，但其实花些心思，是可以按图索骥的。但番茄跟木瓜汁的搭配却有些奇妙，在脑海中风马牛不相及的两种食材，在素高汤的介绍下，温和地接纳了彼此。
扣三丝
传统功夫菜，顶端是一片杏鲍菇，莴笋丝和茭白丝包裹着米苋，现浇上酸辣清汤。同样，蔬菜都没有调味，全靠酸辣清汤，汤让人惊喜，喝完意犹未尽。
鸡头米炒饭
所谓一叶障目，这片被炸到酥脆透明的叶子下面，盖着一口鸡头米炒饭，芹菜之清脆、鸡头米之香糯还有松子之清香相得益彰。
春笋
盐焗安吉春笋，配意大利黑松露酱，笋保留了原味，鲜，嫩，多汁，不蘸酱空口吃就已经很美味。
冰滴
选恩施玉露，来自冰滴咖啡的灵感，滴满一壶要二十几个小时，清冽提神，味觉似乎再次被唤醒。
南瓜
以小南瓜为器皿，盛放的是由南瓜茸、芋头、咸蛋黄、木瓜、椰奶构成的甜糯组合。
白芦笋
采用新鲜白芦笋，沙葛片摆出花瓣状，表面装饰树莓粉，现浇上青柠汁。沙葛片非常爽脆，白芦笋蘸着微甜微酸的青柠汁水，奇妙的组合又那么融合。吃起来酸酸甜甜，分外清爽。
黑松露汤包
服务员端上来一大盘黑松露，现场在汤包上刨了好多黑松露丝。
芋蓉角
芋蓉角，非常耗工的菜，打底的是南瓜泥，微甜清香。南瓜也算是一种很百搭的蔬菜元素了，中餐西餐都很常见。菠菜浸入其中，本身自带甜味的蔬菜，和南瓜泥搭配起来刚刚好！当然，这道菜最精华的部分还是顶部包裹着蛋酥的芋蓉角。本身芋蓉角的味道并不会太出彩，但是加了蛋酥之后真的太惊艳了！
石锅饭
用松茸、青豆及五常大米烹制的石锅饭。
马鞭草慕斯配草莓冻
自制草莓酱，慕斯口感轻盈。
经典核桃酥
核桃酥咸甜适中，软糯绵弹，搭配的奶冻是大白兔奶糖味，瞬间勾起舌尖上童年回忆。
青团
小青团咬开来发现是玫瑰细沙馅，软糯又清甜。
水果
（厨影美食）
[ 责任编辑：徐鹏程 ]
