食安山东征文：品味单县羊肉汤

        核心提示： 在单县做了七、八年地方官，一旦离开以后，有许多美好的东西值得思念。不仅淳朴的乡风民俗让人时常感怀，就是那风味名吃羊肉汤也每每令人回味无穷。我并非美食家，幼年时家庭生活拮据，喝惯了母亲用盐调味的各种各样的野菜汤，不自觉养成了喜欢喝汤的习惯。参加工作后，随着生活条件的逐步改善，对喝汤的要求也就越来越高，渐渐的有些讲究起来。

        在单县做了七、八年地方官，一旦离开以后，有许多美好的东西值得思念。不仅淳朴的乡风民俗让人时常感怀，就是那风味名吃羊肉汤也每每令人回味无穷。我并非美食家，幼年时家庭生活拮据，喝惯了母亲用盐调味的各种各样的野菜汤，不自觉养成了喜欢喝汤的习惯。参加工作后，随着生活条件的逐步改善，对喝汤的要求也就越来越高，渐渐的有些讲究起来。小时候在农村就对单县羊肉汤有所耳闻，但限于条件，只能停留在“望梅止渴”的幻想上。后来在郓城工作，那时当地还找不到喝单县羊肉汤的地方，与单县又相距较远，一时没有机会涉足，就只有望“羊”兴叹了。真正得偿夙愿，一饱口福，还是调到单县任职以后。第一次喝就感觉味道鲜美异常，让我这个一向对喝汤有些挑剔的人，也不得不心悦诚服。在单县工作那些年，不仅真真切切感受了湖西这方水土的丰实和浑厚，还实实在在体味了单县羊肉汤的精美和高雅。

       出于一县之长的责任，为了开发传统风味名吃的市场潜力，我曾经对单县羊肉汤做过一番认真地考察。追根溯源，单县羊肉汤始创于清嘉庆年间（1807年），至今已有200年的历史。最初是由徐、曹、朱三家创意开设了“三义和”羊肉汤馆，以其新颖特色在单县城里崭露头角。后来不知何故三家分营，各安生业，徐家以技术优良制作精细而一枝独秀，声名鹊起，成为单县羊肉汤的正宗。但由于所营项目过多，难免顾此失彼，羊肉汤生意没有形成大的气候。18世纪30年代中期，徐家传人周氏、窦氏和吕氏共同筹资，联合创建了“三义春”羊肉汤馆。坚持以仁义为本，以技艺为先，不断开拓创新，使制作工艺更臻完美。单县羊肉汤由此名声大噪，不仅风靡全城，而且远扬天下。“三义春”也成为代表单县羊肉汤的当家品牌，当时高挂于汤馆门首的木牌匾额，为当地知名文人陈布经先生手书汉隶，曾经是单县城里一道引人注目的风景。慕名而来品汤赏字者摩肩接踵，络绎不绝，不独名人雅士趋之若骛，就连普通百姓也频繁光顾，人气商机极一时之盛。应当说，“三义春”主人在单县羊肉汤的发展史上，起到了承前启后的关键作用。

        解放后，单县羊肉汤被列入中华名吃菜谱，以其殊异的特质，冠冕堂皇地为汤羹一族赢得了一席之地。以汤入谱，这在门槛高严的美食家庭谱系中，还是首开先河。跻身于名吃行列的单县羊肉汤，与金华火腿、北京烤鸭并称为南腿北鸭中间汤，并以中华第一汤享誉神州。

其实，以羊肉做汤，是人类饮食的自然选择，自古以来，相习成俗。单县羊肉汤之所以独领风骚，长盛久昌，主要在于其独特的内在品质。观其形态，汁浓色白，晶洁似乳，而且水脂交融，浑然一体。尝其味道，鲜而不膻，香而不腻，烂而不糊，清香满溢，鲜美爽口。羊肉本是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类，富含多种矿物质和维生素，营养十分丰富。经过高温乳化和药物（佐料）调和，更凸显其药膳功能，古代许多养生典籍多把其列为温补佳品。据专家介绍，单县羊肉汤属热性，具有温衷散寒、健脾开胃、醒脑明目、滋阴壮阳等功效，常喝可强身壮体，增强抗衰免疫能力。特别是饮酒之后，温胃养神的效果尤其明显。如果晚上饮酒过量，夜间胃粘膜受到酒精腐蚀，早晨起来会很不舒服。早餐若喝上一碗羊肉汤，恰如水漫旱田，深滋缓润，感到透心的清爽。又似熨斗祛皱，渐烫渐平，真是通体的熨贴，一天都觉得蛮有精神。我和许多人都曾有过这样的体验。

       单县羊肉汤不仅色香味俱佳，而且品种繁多，各具其妙。往往根据出汤时配料的不同分门别类，巧立出各种名目。譬如配加有肥有瘦的羊肉叫“肥瘦汤”，配加羊脑叫“天花汤”，配加羊眼叫“眼窝汤”，诸如此类，大致可分为口条汤、肚丝汤、腰花汤、奶渣汤、肺叶汤、蜂窝汤等等，不一而足，林林总总多达72种。喝时尽可凭着各自的喜好挑选，让人尽情尽意，大快朵颐。在汤馆里，只要听到有人轻松随意地招呼一声：“师傅，来碗天花”，不用问，准是惯喝单县羊肉汤的行家。

        单县羊肉汤之所以历经百年而不衰，主要源于其精巧的制作工艺。“三义春”后世传人告诉我，制作羊肉汤要掌握三个关键：一曰久熬。根据需要定量加水，燃火升温，响锅后陆续放入新鲜羊肉、羊杂和羊骨架，然后用急火猛攻，使之处于滚沸状态，一鼓作气至少烧煮4个小时。熬出的骨髓油脂与水互相撞击，达到水乳交融，方能浓化成乳状。久熬要的是耐心和细致。二曰巧火。火的大小根据熬的时间和程度控制，有时连烧什么柴添多少柴都十分讲究。火小了水是水油是油，水在下而油在上，水和油不能融为一体，火太急则熬不出全味，又丢失了营养成份。巧火要的是机动和灵活。三曰精调。单县羊肉汤的味道与众不同，与佐料调制有很大关系。这项操作比较讲究，难就难在高温烹煮过程中，需要根据火候依次添加18种佐料，包括白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁、丁香等，不同火候加不同的料。现代人加料只要掌握好火候和比例就行了，方式往往比较简便，老一辈人用传统方式投料，那娴熟而又神秘的技巧，简直就是精彩纷呈的艺术表演。首先将佐料研成粉末，然后分别装入逐节留孔的竹竿内。掌厨者站立灶前，神定气闲地挥动料竿，不同佐料便天女散花般飘入汤锅，让局外人看得眼花缭乱，但却看不明白究竟什么火候放了什么料。据说这种祖传的诀窍正是正宗单县羊肉汤不轻易外传的核心秘密。误了火候或错了数量，熬出汤来不是药味出头，就是腥膻不净，甚或颜色变乌，质量就要大打折扣了。有些人不得真传，巧火久熬虽然也能熬出这种色泽和浓度，却无论如何也调不出这种味道。精调要的是细心和奇巧。

        时间、调料、火候三者密不可分，巧妙结合，相互作用，才成就了单县羊肉汤水乳交融、清香爽口的独家风味。听上了年纪的人说，解放前“三义春”的羊肉汤，用的全是小巧玲珑的金边细碗，洁白似乳的汤汁盛在里面，如琥珀般晶莹光亮，加之细碎的香菜点缀，乳白伴翠绿，醇香沁脾，特别诱人食欲。尤其让人惊奇的是，倘若失手泼在桌面上，汤汁稍顷即凝结成片状，堂倌用一根筷子就能像卷饼子一样，轻松随意地卷起挑走。水脂交融竟至达到液态固化的程度，足见文武巧火非一般之功。无怪乎凡正宗单县羊肉汤馆，都有个不成文的规矩，对喝不尽兴的顾客，宁可免费加肉，也不愿额外添汤。

        作为地方传统名吃，单县羊肉汤有其明显的地域性，很大程度上得益于单县优质的青山羊和天然的水质，用外地的羊肉或水熬制出来就要大为逊色了。单县与苏鲁豫皖四省接壤，属于暖温带半湿润季风区大陆性气候。南有黄河故道，北有大沙河，水草丰美，绿树成荫，阳光充足，气候适宜，是全国著名的鲁西青山羊繁育基地。在这里繁衍生息的青山羊膘肥体壮，肉质细嫩，腥膻味小。尤其是有过生育又终止繁殖的“蒙羊”和挤碎睾丸失去交配能力的“捶羯”，肉质更加丰腴肥美。单县地处平原，水质纯净，蕴涵多种对人体有益的矿物质和微量元素。也许是天地作合，自然造化，优质水和优质肉给单县人施展聪明才智提供了得天独厚的机遇。高天厚土，物阜畜旺，单县羊肉汤的应运而生，可谓得天时之缘，地利之便，人杰之灵。近年来，外地开设的单县羊肉汤馆，凡能立得住叫得响者，无不凭靠了单县之羊与单县之水的有机结合。

       这种从原产地供应羊肉和水的做法，已经成为大城市单县羊肉汤馆炫耀“正宗”的资本，虽然强化了“原汁原味”的竞争力，却大大增加了经营成本，也带来诸多不便。随着现代科技的不断进步，单县一位土生土长的年轻人敢于向传统挑战，大胆创新，研制成功了方便盒装式全味羊肉汤。就是将传统羊肉汤，经过均质、喷雾、干燥等技术处理，使之由液态变成粉状固体，而原有营养成分并不减少。然后加以精美包装，即可不胫而走，销往海内外。这就让远离单县的人想喝羊肉汤时，像吃方便面一样即食即饮，从而使原本锁在深闺的窈窕淑女，堂而皇之地成为外地人呼之即来随时可餐的秀色美味。

       新生代固体羊肉汤的商标注册为“百寿坊”，足见主人的良苦用心。百寿坊原本是清乾隆年间留在单县城内的一尊石牌坊，与毗邻的百狮坊同属于古老县城的标志性文物。百寿坊雕刻精致，气势巍峨，因前后坊心边沿浮雕百个不同篆体的“寿”字而得名。实际上，牌坊与羊肉汤早已成为单县的传世双绝，向为世人并列称道。让“百寿坊”与羊肉汤结缘，使“寿”与“汤”相得益彰，以显现羊肉汤益寿延年的养生功效，也算是别出心裁，因缘巧合了。几年前，我曾应嘱为“百寿坊”羊肉汤馆撰过一联，上联为“三羊开泰蕴育地利家和”，下联为“百寿为汤颐养人瑞事兴”，意在弘扬单县羊肉汤益人寿添吉祥的人文内涵。

       在单县工作期间，有许多机会陪同上级领导和外地客人喝羊肉汤。正规的接待场所，一般环境优雅，清洁卫生，肴馔多是名师掌厨，只是羊肉汤往往品种较少，按部就班地上什么喝什么，不便挑选，没有私家汤馆那种自由热闹的气氛。屈指可数的几个正宗传人，大都在私家汤馆担纲主灶。因此说，要喝好羊肉汤，还是要寻找那些有点名头的街头小馆。

       只要星期天或节假日有了空闲，我喜欢与家人一起上街喝羊肉汤。选一家知根晓底正宗可靠的汤馆，找一处敞亮整洁的地方择位而坐。最好就在临灶的厅堂里，置身炊烟缭绕雾气氤氲人声鼎沸之中，蒸腾的汤锅里散发出扑鼻的喷香，肥瘦相间的羊肉块在滚汤中颤动沉浮，还没喝就已经胃口大开垂涎欲滴了。在这种场合下，可以与平民百姓一样，自由自在地观行听市，无拘无束地说桑道麻，轻松随意地选菜点汤，随心所欲地挑肥拣瘦，高兴时喊上一声“上碗肚丝”，“来份奶渣”，这才叫痛快。一旦没有了应急赶时的浮燥，没有了礼让寒暄的拘谨，没有了喝酒劝菜的客气，没有了公事公办的俗套，一切都是自我做主，一切都是率性而为，这样就可以静下心来细喝慢饮，倾注精力边嚼边品了。拥有这种气氛和心境，那才叫真正喝羊肉汤。

       心静味自芳，本来说的是茶道，喝汤又何偿不是这样。当你调动全部味觉神经仔细品味时，就会发现，不同品种的羊肉汤，其口感各具千秋，大异其趣。肥瘦汤油泛脂溢，浓香满口；奶渣汤晶莹细嫩，沙酥脆甜；肚丝汤肥中带瘦，津津有味；眼窝汤黑白分明，绵烂如泥。汤汁含在口中，各种药料的余味混合在浓冽的香气中，若隐若现，清香中透着微微辛凉和丝丝甘甜。缓缓吞咽腹中，温若腴乳，润如凝脂，缕缕撩人的煦暖弥漫开来，真是透体的舒爽。再把那种专门与之匹配的白面水饼撕碎泡汤，吃起来松软绵香，舒服可口。如此一口气喝上两大碗，让羊肉汤的香味熏醉每一根口腔神经，让羊肉汤的温热浸透肠胃，润及周身每一处筋骨关节，直到拱出一身透汗来，那才真叫过瘾。

       像这样以一介平民身份融入广庭大众，似乎返璞归真，还原了自我。用那颗平常心鉴赏式地品尝羊肉汤，就会像清代文人尤侗喜吃黄芽菜那样，“入口甘香”，“任嚼出宫商徵羽”，直觉得金馐玉脍，皆不如眼前之物，就连嚼食的声音，都成了曼妙之曲。一旦进入如此佳境，自然乐在其中，妙在其中，美在其中，醉在其中，别有一番滋味在心头了。

       外地人喝单县羊肉汤，冀求的是那种食欲的满足。单县人或熟悉单县的人喝单县羊肉汤，就不单纯是寻求感官的畅快了。因为喝单县羊肉汤，自然就想起单县的事，睹物思人，触景生情，实际上成了一种伴有心理和思维活动的多维品尝。离开单县调到菏泽工作后，我对单县羊肉汤的感情一如既往，有机会便邀请客人或朋友共同分享，并喜欢以主人的身份向他们叙说与其相关的轶闻趣事。民国时期，单县羊肉汤曾让军阀韩复榘馋涎欲滴。后来借故偷来单县，一天连喝两顿还不罢休，临走又装满几罐子捎回省衙。据说抗战时期，侵华日军士官田中角荣驻守单县时，对“三义春”羊肉汤和“辛羊庙老窖”酒情有独钟，几乎每天必喝。后来移驻河南商丘，相距百里，仍然骑摩托到单县城里饮酒品汤，差点让游击队逮住。阴差阳错，当年这位痴情单县羊肉汤的士官，上世纪70年代竟然成为日本国首相，即位后多次访华，对我国十分友好，并诚恳为历史罪行悔过，这其中是否有单县羊肉汤的作用，至今不得而知。反正，晚年他把那段贪享单县羊肉汤的经历写进了回忆录里。解放战争时期，一代战将刘伯承和陈毅转战南北，途经单县，边品味羊肉汤，边争相竖起大拇指，连夸“名不虚传”。曾在湖西专署工作生活过的陈璞如、赵健民、梁步庭等，离开单县几十年，仍然对羊肉汤念念不忘。那些年我代表县里去看望他们，每次总是说不了几句话就要提起羊肉汤。

       这些年来，尽管单县羊肉汤已遍及各地，但凡外地来单县出发办事的，总要想方设法过把羊肉汤瘾，似乎不喝羊肉汤就等于白来单县，似乎不来单县就喝不到正宗单县羊肉汤一样。我时常想，单县羊肉汤是单县人创造的一道精品，不论是英雄，还是罪魁，不论是达官贵人，还是平民百姓，从中得到的都是同样的享受。就像是生长于民间的小家碧玉，以其朴素自然的美质，赢得世人的赞赏。任凭不同背景、不同身份的人慕名来尝，始终矜持端庄，不卑不亢。相信如果将来走出国门，走向世界，不同肤色、不同语言的人，也必定能从其绰约丰姿中找到共同的感觉和希望。

       单县拥有璀璨的古代文明。唐代诗坛大家李白、杜甫和高适曾联袂来游，留下了许多带有地方色彩的篇章。令人欣慰的是，举凡所见之名胜古迹，所食之名菜佳羹，大都让他们写进了诗行，长期以来脍炙人口，世代传唱。只可惜现代风味的羊肉汤出世太晚，没有赶上文人雅士的诗酒唱和，没有遇上文坛巨擘的欢歌盛宴，因而也就错过了大诗人的生花妙笔和古道热肠。每念及此，我就为单县羊肉汤抱憾，如此旷代美味，竟没有遭逢李白的狂狷诗心和杜甫的婉转愁肠。

        喝单县羊肉汤，品百味人生，不啻是一种高端的享受。熟悉并钟爱单县羊肉汤的人，不仅可以从中喝出许多历史记忆，喝出许多奇妙联想，还可以从中喝出许多哲理，喝出许多文化来。羊肉汤集羊肉、油、水和18种佐料于一体，生羊肉的脏气不说，单就佐料而言，也是异味多具，生克相间。但熬出汤来却不腥不膻，不油不腻，口味适中，恰到好处，这本身体现的就是一种和谐文化。羊肉汤加温和投料必须严格掌握火候和比例，做到无过无不及，“过”或“不及”都达不到预定效果，甚至适得其反，这本身体现的就是一种中庸之道。羊肉汤柔软滑润如牛奶，主要依赖于从铮铮硬骨中熬出绵绵细油，高温下水解融合，形成乳化汤汁，这本身体现的就是一种刚柔相济。还有，油和水本是一对相互排斥的物质，长时间大火烧煮，就可使其在相互撞击中完美结合，融为一体，这本身体现的就是矛盾的对立和统一。单县羊肉汤的主要功夫在于旺火烹煮，熬不到足够时间就出不了好汤。这充分说明，世间一切成功和美好，非经过时间和耐力的考验，不可轻易获得。

        以象形会意为主要特征的现代汉字，其精巧的结构多取之于现实生活。“羊”与“大”结合组成“美”，“羊”与“水”结合则成为实际意义上的美“羹”。由此看来，羊肉做汤是人类饮食文明的一大进步，羊肉汤早就与人类生活息息相关，结下了不解之缘。传统单县羊肉汤及新生代的制作工艺，作为重要的非物质文化遗产，源远流长，弥足珍贵，是单县人聪明才智和创新能力的集中展现。实际上承载的是单县这个地方的历史和人文，蕴涵的是这一方的风俗，这一方的文化。而文“化”了的羊肉汤，给人们带来的就不仅仅是感官上的舒适，而是一种全方位的精神上的审美享受。品味单县羊肉汤，与其说品的是独具浓香的美味，毋宁说品的是富藏哲理的文化。惟其出奇制胜，方才博大精深。特别是在建设和谐社会，倡导以人为本的时代，人们普遍关注生命，关注健康，关注生活质量。既具保健功效又赋文化内涵的单县羊肉汤，必将为越来越多的明智之士所青睐。