2020年初以来，餐饮业受疫情影响严重，据悉，今年1至4月，全国餐饮收入8333亿元，同比下降41.2%；限额以上单位餐饮收入1786亿元，同比下降38.6%。
危与机并存，对餐饮而言，疫情影响了线下门店，却激发了新生态。“在疫情期间餐饮的堂食受到很大影响，很大部分商家业务依赖于外卖平台。”微盟智慧餐饮总裁白昱表示。
中国贸促会研究院5月29日发布的《外卖业务对餐饮业高质量发展的作用研究》报告（简称《外卖》报告”）显示，在餐饮业总营收与总利润的增量中，分别有75%和65%是由外卖拉动的。
但如今外卖大多依赖于第三方平台，平台佣金上升，餐饮企业试图自建私域流量却并不成功，对此白昱称，不同供应商把流量和数据割裂，堂食、外卖、商城没有一体化的会员数据，就无法形成完整的私域流量系统，因此需要三店一体，来形成一套完整的系统。
外卖业务解局 未来营收或占餐饮业15%
《中国餐饮报告2019》指出，过去一年（2018年）中国餐饮市场规模已达4.2万亿元，餐饮行业未来的发展趋势是行业结构转向、供给侧数字化、商业模式升维、智能商业、餐饮零售、精细化运营。
而疫情则加速了这一步伐，上海市餐饮烹饪行业协会老会长沈思明表示，疫情无疑会改变中国餐饮发展进程，数字化不仅是唯一出路，还将是每个餐饮企业需要塑造的核心能力。中国烹饪协会会长姜俊贤同样认为，数字化餐饮模式将是未来的标准和趋势。
“未来一两年，餐饮企业的生死存亡，很大程度上会由线上业务是否开展及线上业务开展好坏来左右。”武汉大学经济系副主任胡晖称。
而外卖则是餐饮线上化数字化的重要一环。根据微盟智慧餐饮数据显示，全国餐饮收入从2015年的3.23万亿元增长到2019年的4.67万亿元，增长率从16%放缓到9.38%。其中，这五年堂食增长率一直稳定在7%左右（除了2018年增长率为3.71%），而外卖的增长率则非常惊人，从2015年到2019年分别为362%、256.55%、83.71%、57.07%、28.08%。
此外，上述数据还透露，高成长的外卖营收占总收入比例，已经从2015年的1.42%到了2019年的12.92%。白昱认为，随着外卖场景的客户需求逐步深化，未来该板块业务很有可能会达到15%的水准。
胡晖表示，餐饮外卖相较堂食而言消费弹性更大，同时，大量企业的外卖业务增加能带来规模效益。上述《外卖》报告显示，在餐饮业总营收与总利润的增量中，分别有75%和65%是由外卖拉动的，2019年外卖对餐饮企业利润增量的贡献同比增长56%。
疫情期间，外卖的带动作用更加明显，天眼查专业版数据显示，以工商登记为准，我国2020年1-5月以来新增外卖相关企业10.6万家，较2019年同比增长766%。其中，今年4月和5月新增外卖相关企业数量均超过4.3万家，已经超过2019年全年的相关企业新增数量。
平台佣金高企 餐饮企业自建私域流量
从长期来看，外卖需求可能会逐步增高，但如今大部分的餐饮企业外卖则依赖于平台。
一位餐饮业内人士透露，平台餐饮佣金加上物流配送、营销费用，平均需要扣除近30%，成本压力比较大，因此他们都想过从公域流量转变为自建私域流量，但是并不成功。
“关于公域流量和私域流量，我觉得每个商家对私域流量都是追求的，就像每个公司都想上市一样，想的都很美，但是实际做起来很难很难。”一位连锁餐饮老板告诉新浪财经，“如果我们建立自己的销售网络，找经销商很难，但放在有流量的电商平台，可能一夜之间就可以卖掉几十万个产品。”
对此白昱称，对于餐饮企业而言，他们的每个供应商背后都有一套会员，这些会员之间不连接，那么这个数据就被割裂了，“每个供应商只能运营其中一个场景，商家没有整体会员数据，反而是相互独立的。”他认为，这就是症结所在，堂食、外卖、商城没有一体化的会员数据，就无法形成完整的私域流量系统，“如果做线上业务，没有足够的会员可以被我们触达的话，那生意其实是没法做的。”
因为数字化并不是单一的动作，从餐饮行业来看，餐饮数字化的关键在于生态的构建。“去中心化的智慧餐饮小程序，将占据餐企线上业务的重头，而三店一体是未来智慧餐饮最核心的基础模式。”微盟集团董事会主席兼首席执行官孙涛勇表示。
这里所说的“三店一体”指的是“堂食+外卖+电商”应用场景的会员一体化，以及业务、数据、运营、系统的一体化。
“如果我们自建私域流量体系，那么在前期我们会做一次性投入以及后续部分费用的维护。”白昱在“数字餐饮私域增长”的高峰论坛提到，这样一来，省去了平台佣金费用。丰茂烤串创始人尹龙哲告诉新浪财经，他们实践了“三店一体”，疫情期间扫码点餐率从40%提升至70%，进行了堂食、外卖、商城会员的互相引流和运营，会员数超过了100万。
