首页 > 文娱 > 正文

一个时代的“味觉记忆”——著名旅游文化专家牛国栋笔下满城酱香的“济南味道”

来源: 文化视界 2021-04-27 15:58:26
  著名旅游文化专家牛国栋回忆济南德馨斋酱园,撰文留住满城酱香的“济南味道”。

  济南人一向口重,旧时百姓生活又很艰苦,冬春两季蔬菜少得可怜,往往青黄不接,食物很是匮乏,咸菜便成为居民“下饭”的主打,所谓“菜不够,咸菜凑”。人们所说的“开门七件事:柴米油盐酱醋茶”中的“油盐酱醋”都与酱菜业有关。酱菜业与百姓生活密不可分,有人便将酱菜业比作“水里捞财的子孙生意”,投资者乐此不疲,济南酱园众多,民国年间老城、西关及商埠一带,酱园总量最多时达三百余家,可谓满城酱菜飘香。醴泉居、北厚记、上海南酱园、兴顺福、远兴斋等都赫赫有名。

一个时代的“味觉记忆”——著名旅游文化专家牛国栋笔下满城酱香的“济南味道”

牛国栋摄影

  1930年,德馨斋酱园在商埠经二路纬九路开张,别看其资历在当时属于年轻,却实力雄厚,知名度颇高。其资东为济南工商业界响当当的苗氏家族之苗兴垣(名世德),店名源自《尚书·君陈》:“明德惟馨”,意为美德可散发出芬芳。同时又暗合其名中的“德”字。苗家世居的新城(今桓台)索镇,曾是乌河之滨的水陆码头,商业、手工业历来繁盛。苗家祖辈务农,到了“世”字这辈,其家族之经商才华开始显露。苗家长支与次支的第二代人先后在济南兴办工商业,都是“世”字辈,是没出“五服”的堂兄弟。为了便于外人区分,苗家人在济南都以其字为名。因出自不同两支,分别称之“大苗家”和“小苗家”。而苗兴垣及胞弟苗海南(名世循)是“小苗家”的代表。苗家深谙“民以食为天”的道理,最早的买卖就是从人们离不开的粮油食品开始。苗兴垣开办德馨斋时已与“大苗家”堂兄苗杏村(名世远)合办了成丰面粉厂,投资这个小小酱园就是给赋闲在家的岳父周学山找个营生。但请“老泰山”做掌柜,效果很不理想,开业后的十年间经营不善,连年亏损。

一个时代的“味觉记忆”——著名旅游文化专家牛国栋笔下满城酱香的“济南味道”

牛国栋摄影

一个时代的“味觉记忆”——著名旅游文化专家牛国栋笔下满城酱香的“济南味道”

牛国栋摄影

  1942年,苗兴垣聘请同乡孙华峰为资方代理人,同时在经五路纬十二路购地七亩,盖起二十八间厂房和十间员工宿舍,增购设备和生产资料,招兵买马,欲彻底扭转被动局面。孙华峰之前一直在老家做生意,很有经营头脑。他一上任,便从用人制度和奖惩制度入手,激励人员进行生产与销售,他制定出“人无我有,人有我优,人有我廉,人廉我转”的经营策略,为企业发展领航把舵。

  酱腌菜制作看似简单,但工序多,加工时间长,被业内人称为“百工菜”,真正做好,做出特色并非易事。为保证产品质量,孙华峰推行“秘评法”,组织专人搜集同行的生产工艺和样品,半月一次品评,经理、师傅、大伙计、小学徒都参与品鉴,发表看法,提出本店产品改进意见和建议,使德馨斋产品质量和体系日臻完善。其产品中有高粱曲干酒、黄米酒、酱油、食醋、甜面酱、豆腐乳、臭豆腐、香油、麻汁、酱腌菜等十二大类,百余个品种,年销量达百余万斤。尤以甜酱磨茄、酱莴苣、酱丕蓝、酱藕、酱萝卜等最为著名。产品不仅满足本市和省内,还销往京津冀和上海,酱磨茄和酱萝卜还出口日本。

一个时代的“味觉记忆”——著名旅游文化专家牛国栋笔下满城酱香的“济南味道”

牛国栋摄影

  1956年,济南市蔬菜公司下设市酱菜副食店,并对全市百余家私营酱园、酱油厂、副食品厂及商店实行公私合营,最终整合为十大酱园及中心店,德馨斋、北厚记、兴顺福、东和兴、上海南酱园等五大老字号名列其中。德馨斋本身还合并了红龙、大华、大通、凌云志、中合兴、汇泉斋、红昌泰、协泰园、宝仙居等十四家酱园及酱油厂。其中位于芙蓉街北首路西的中合兴酱园老号中合酱园历史悠久,开办于清雍正四年(1726年),其五香疙瘩皮远近闻名。

  1966年8月24日,德馨斋酱园和东元兴酱园再次整合成为具有时代特征厂名的红升酱菜厂,为全民所有制企业,其他八大酱园及中心店也进行了重组。1994年2月,被济南试验机厂兼并后的红升酱菜厂更名为济南试验机制造总公司德馨斋酿造公司,并将商标注册为“德馨斋”,德馨斋也成为济南众多调味品老字号中的唯一幸存者。2006年德馨斋荣获中国商务部颁发的首届“中华老字号企业”称号。

  走过近百年历程的德馨斋,根据当下人们饮食口味趋淡,酱菜需求减弱的市场变化,及时收窄产品门类,将食品市场需求量最大的酱油、食醋、甜面酱和料酒等四大类调味料做为主打产品,并在“大、强、专、精”上做文章。山东是中国烹饪之乡,济南菜与胶东菜、孔府菜并称鲁菜三大分支。做菜除了必不可少的盐、糖之外,酱油、食醋、甜面酱和料酒可谓是济南厨师手里的“魔方”,如何玩好这几样调味品,对菜的口味和成色至关重要。酱油酿造与使用在我国至少可追溯到周代,有三千多年的历史,北魏末年山东人贾思勰的《齐民要术·卷八》所记录的调味料“豆酱清”便是与酱油类似的调味品。德馨斋出品的酱油,是遵循古法酿制,颜色深,香味浓,济南人喜欢也善于用此调味和上色。以致有人调侃济南菜所谓“四个乎乎”中的“黑乎乎”多半是酱油使用不当惹的祸。而酱油使用得法、适度,都会给传统鲁菜增色、加分。

一个时代的“味觉记忆”——著名旅游文化专家牛国栋笔下满城酱香的“济南味道”

牛国栋摄影

一个时代的“味觉记忆”——著名旅游文化专家牛国栋笔下满城酱香的“济南味道”

牛国栋摄影

  我国是谷物酿醋最早的国家,早在公元前八世纪已有醋的文字记载,春秋时已有酿醋作坊。《齐民要术》中专门有“作酢(同醋)法”,记录酿醋的22种方法。济南人对醋虽然没有山西人那样疯狂,却也有自己喜欢的方式。济南菜中的溜菜、糖醋菜、凉拌菜都少不了醋,济南人吃饺子,如果不给醋保准急眼!济南人爱吃蒜,平时腌糖蒜,过年时腌腊八蒜更是少不了醋。而济南人就爱用醇香的本地醋,不太喜欢山西醋的特有的那种浓重的烟熏味。德馨斋做醋也是遵循古法酿制,突出五粮醋的醇香,近年又推出清香型米醋,以适应当下百姓吃海鲜和凉拌菜时所追求的清香味道。

  酱同样是中国人的发明。孔子《论语·乡党》中有“不得其酱不食”的说法。还有更是直言:“北人不可一日无酱,南人不可一日无豉”。老济南人对用面粉做的甜面酱可谓钟爱有加,心得满满,对豆酱、豆瓣酱则退而求其次。各种酱咸菜上不了甜面酱不用说,制作各类酱肉,采用酱爆、酱焖、酱烧、酱煮等各色烹饪方法都少不了甜面酱。无论济南菜馆里的大厨,还是济南人家里的掌勺者,在菜品制作中的“炒”这一环节上,多喜欢用甜面酱炝锅,这样炒出来的菜才觉得鲜香甜美。而甜面酱作为蘸料,不管你是煎饼卷大葱、小葱,抑或生食洋葱、黄瓜、辣椒、生菜、苦菊,还是吃炸大肠、烤鸭卷荷叶饼,肯定都是“一蘸到底”。至于济南人做炸酱面,甜面酱更是主角儿。

一个时代的“味觉记忆”——著名旅游文化专家牛国栋笔下满城酱香的“济南味道”

牛国栋摄影

  早在2003年,北京时代集团成为济南试金集团的控股公司,德馨斋随之划转改制,成为其旗下的民营企业。2019年8月,山东云亭食品有限公司成为德馨斋食品公司的控股公司,使这一具有百年历史、唯一幸存的济南调味品老字号再次回到济南人手中。自1987年创立品牌以来,云亭靠木炭羊肉火锅在济南打出一片天,成为一个时代的“味觉记忆”。如今其火锅汤料、底料、蘸料等调味品及牛羊肉走出火锅店和超市,走上更多百姓家的餐桌。济南土生土长的云亭掌门人米伟,早年供职于市文联,深爱济南本土文化,有着浓浓的家乡情怀。在谈及德馨斋并购整合时,他淡然地说,初衷很简单,就是要弘扬和传承百年品牌的核心理念,探索生产经营模式创新发展,让济南这座古城留住属于自己的“味道”。

  在黄河北岸济阳区食品工业城,济南新旧动能转换先行区辐射范围内,新近注册的山东云德食品公司总部及产品研发和生产基地正加紧施工,不用多久,德馨斋和云亭这两大跨世纪的山东食品品牌都将落户于此,那种本真的“济南味道”将从这里传向四方。

  作者简介

一个时代的“味觉记忆”——著名旅游文化专家牛国栋笔下满城酱香的“济南味道”

  牛国栋,旅游文化专家,山东省旅游规划设计研究院原院长、山东省文化旅游联谊会副会长、山东大学管理学院专业研究生合作导师,著有《济南乎》《济南青岛历史建筑游》《茶道》《济水之南》等。

[ 责任编辑:林岳 ]

相关阅读