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消除暑热,滋润秋燥——威海人顺应时节,以一碗“山珍与鱼鲜汤”滋补降燥强身体

来源: 文化视界 2020-09-22 10:20:21
  顺应时节,寻味威海。在山东威海,人们习惯用山珍与鱼鲜做汤,以消除暑热湿气,滋润秋燥。

  中国人吃东西讲究顺应时节,将当季食材按照功效、口感合理搭配,既要满足味蕾之于味的需求,也要符合身心之于道的选择。

  这种极其复杂的综合性营养学,在《论语·乡党》中也有记载,被称为“不时不食”

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  随着时间的推移,聪明的中国人通过越来越复杂的烹饪技艺,不仅能够将属性互补的食材融合,甚至还能将属性相悖的食材转化。通过挖掘藏匿在不同食材中的营养,达到饮食上的均衡,从而滋补身心。

  中医将“燥”列入夏秋之季的主气,较为明显的表现是口鼻干燥、咽干口渴、干咳少痰。在山东威海,人们习惯用山珍与鱼鲜做汤,以消除暑热湿气,滋润秋燥。

  初秋的威海还稍有些热,临近海边,一座座排列开来的屋子被藤蔓环绕。位于威海市海滨中路的澜庭酒店有三座紧挨着的餐厅,分别以山、水、源三字作为牌匾,餐厅对面为一片紫色的花海。拂帘朝内走去,便能听到屋内摆设的潺潺流水声,不绝于耳。

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  在桌前坐下品茶,朝外看去,挂在墙壁上的藤蔓垂下来,遮住窗的一角。微风拂过,藤蔓上的枝叶摇曳,沙沙作响。

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  滋补松露煲鸽子是澜庭李师傅最拿手的养生汤菜,也是夏秋交替、秋冬两季酒店最畅销的养生菜品之一。

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  古语素有“一鸽胜九鸡”之说。现代医学认为:鸽肉壮体补肾、健脑补神。夏秋交替之际多喝鸽子汤,可以增强体质,增加皮肤弹性,改善血液循环。

  一碗鸽子汤,以松露作配,提高营养价值的同时也中和了口味。菌类与肉类的搭配激发出彼此的原香,能够极大地丰富口感,给人以不同的味觉体验。

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  “食材和火候是这道汤菜的关键所在。”李师傅说,两年份的鸽子肚子上有层黄黄的油脂,和年份少的鸽子相比营养价值更高。将鸽子焯水去腥捞出,然后泼凉水冲洗,这样,鸽子的肉质便会更加紧致。

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  锅内放油加热,加入葱姜蒜炒香。翻炒后的鸽子肉表面是温热的,为了更好地将里面的营养煮出来,应该浇热水,使鸽子肉保持滚沸的状态。

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  此时便能加松露准备炖煮了。为保证其营养价值,松露的选择也颇有讲究。从云南空运来的松露,选用的直径不少于三厘米。这样的黑松露色泽明亮,闻起来菌香味很足。

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  炖煮时,李师傅特意加了红枣,不仅有补气血的功用,还能为汤本身添一分香甜。

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  做汤讲究“三煲四炖”,不同的火候、时长都会影响食物的口感。有着二十多年从业经验的李师傅对于火候把握的十分娴熟。盖子打开的瞬间便有香气袭来,汤浓而不郁,颜色略有些剔透,可谓是色香味俱全了。

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  “口之于味,有同嗜焉。”来自五湖四海的人们品尝美食时,味蕾的享受是相同的。用葱姜去了腥气的鸽子并没有过多的“修饰”,保留了食物原有的鲜嫩味道。鸽子肉和松露的完美结合使汤更添一份厚重感,品尝起来绵软又不失香醇,余味悠长。

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  万事万物,彼此不同又相互联系。这句话同样也适用于味道的搭配。

  滋补松露煲鸽子与黑椒汁牦牛肉搭配在一起,咸淡和香甜的口感互补,能够予人全新的味觉体验。

  尤其是一口咬下裹着黑椒汁的牦牛肉,牙齿依次穿过辛辣的汁液和滑嫩的牛肉,两者融合在一起,美味地直叫人眯起眼。

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  荤素调和,是中国味道的根本,也是山珍、海味、飞禽、走兽与大地馈赠的完美中和。

  用新酿的蜂蜜焗上新鲜的南瓜块,刚出锅时便闻到一丝焦甜味儿,像极了儿时街边冰糖葫芦糖衣的味道。南瓜的清香味和蜂蜜交织在一起,不寡淡的味道刚刚好。

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  同为养生菜肴的山药炒芥兰,味道清淡温和,余味有淡淡的清甜。

  当然,再好的味道也要懂得珍惜,再美的佳肴也要适时而食。只有这样才能随时令进补,温暖身心。

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[ 责任编辑:林岳 ]

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