16年前，他洞察到细分场景下的消费机遇，于是有“老牌坊”、“城南往事”等品牌门店的家家火爆，只有一家门店时，他就洞察到餐饮供应链的重要性，于是率先顶层布局深耕餐饮产业链，从还原老济南开埠文化的“贵满楼”，到立于济南之巅、与国际接轨的“泉客厅”，从国内首个城市共享中央厨房即将投产，到未来的全国“22城”攻城拔寨，他带领凯瑞集团6年连进中国餐企十强。凯瑞商业帝国是如何炼成的？
山东，是餐饮品牌必争之地，但从业者众，领跑者寡。企查查数据显示，中国餐饮相关企业数量最多的地区是广东省，共104万家。山东省位居第二，有70.4万家。《2020中国餐饮业年度报告》数据显示，2019年全国餐饮收入4.7万亿元，同比增长9.4%。其中，山东人最能“吃”，餐饮收入达4430.46亿元，再次超过广东省，成为第一吃货大省。
然而在全国“吃货”第一大省的山东，在山东本土70万家餐饮企业中，只有凯瑞一骑绝尘，跻身中国餐饮企业十强榜单，在凯瑞身后，从十强到百强竟再无一家山东餐饮企业上榜。
凯瑞取得如此神奇的成绩，有着怎样独到的“洞见”逻辑？
左1：笑笑左2：张雷右2：赵孝国右1：王丹
洞察机遇，细分场景：从星级酒楼到大众消费
2000年，中国餐饮行业处于品牌的萌芽期。当大多数餐饮业态还在讲排场、作大酒楼时，赵孝国就前瞻性地预判到大众消费升级机遇和即将爆发的细分市场。在错综复杂的市场现象中，他敏锐地洞察到，鲁西南一些原生态的菜系有着特定的市场需求。于是，他将中国最传统的烹饪方式和技巧，融入到现代人的生活方式，打造了鲁西南风味的大众美食餐厅“老牌坊”，并一举成功。
之后，他先后推出了主打香港味道的“高第街56号”，讲述老济南人美味故事的“城南往事”，以及讲述北京胡同美食故事的“皇城根”等餐厅，形成凯瑞的四大主力品牌。
在赵孝国看来，凯瑞发展中的每一个阶梯都对应着国家和社会发展的相应阶段。例如，“高第街56号”就是顺应改革开放，济南招商引资的大潮而成功的。那时，南方的客商以及生活方式逐渐进入济南，于是就有了港式夜宵、下午茶的市场需求。
“香港味道，那么远，这么近”，彼时在质朴的济南城，能优雅的吃到港味美食和粤菜精华，成为当时盛极一时、值得说道儿的事儿。“高第街56号”成为大众消费得起的精致品味身份特征。
赵孝国之所以能精准捕捉到细分消费场景，是基于他对中国文化的深刻解读：吃饭是一种仪式，连接的情感才是核心。无论是同学聚会、孩子满月、老人寿宴、还是商务谈判，当大家围桌而坐，觥筹交错时，温度和情义自然而生。所以，情感才是内容。
深植文化、身执文化：真正的文化发乎心、见于微
品牌生于品类，品类生于文化。别人在为菜品吆喝，凯瑞旗下门店品牌却在贩卖文化标签和生活方式。从“老牌坊”到“高第街56号”，从“城南往事”到“皇城根”等，每个品牌都堪称经典，自带场景高光和故事感。“老牌坊”讲述着山东独有的牌坊文化和牌坊下的美食。“高第街56号”取自见证“高中及第科举情结”的广州老街。“城南往事”，字字珠玑，呈现了一个悠久、韵味的济南老城，而“往事”却能让任何一个人无需多言便心生共鸣。“皇城根”，则形象刻画了宫廷美食飞入寻常百姓家的生动场景。每个品牌都在讲述着独特而动听的故事，而这故事的魂，贯穿了前厅后堂的每一个菜品、每一个物件和每一个人，形成一个故事场的闭环。让消费者身临其境，情不自禁的相信和享受。美食可以裹腹，而文化却可以打动人心。
表面的文化，一戳就破。真正的文化，沉浸在犄角旮旯。所以，我们发现，凯瑞旗下的每一个品牌都是有备而来的品牌闭环，文化引领，品类切入，产品为载体，融入全场景。
但文化并不是人人可讲好的，或者文化是需要修心炼性的定力和日久天长的坚守。因为捍卫文化、坚守情怀，意味着我们需要做取舍。文化是表，则像泡沫。文化是根，则生出旺盛生命力。与其说，凯瑞做商业品牌，不如说他在做文化品牌，只不过这个文化品牌恰恰契合了市场需求。
比如在做“贵满楼”之前，赵孝国投入了大量的精力去通读和调研所有能涉及到的那个年代的书籍，每一个包间从命名到摆件，从硬装到软装，力求每一处都有渊源，每一点都有意境。一百多年前，第一家由中国人自己开设的大型高档西餐饭店“式燕番菜馆”开张，代表济南开放融合的发端。今天，“贵满楼·开埠1904”再次还原当年鼎盛一时的开埠文化，在产品上中西混搭、南北交融，将海洋文化、运河文化、中外文化与府城文化有机结合，展示着济南集开埠历史、人文、美食于一体的风采和辉煌，可以说是为济南这座历史悠久、文化底蕴浓厚的老城，重拾了隐藏在记忆中经典，为正以开放、发展姿态的新济南注入了全新的活力。在浮躁喧嚣的今天，有谁做品牌能如此精雕细琢？
如果说，赵孝国靠匠心独运的“文化创品牌”思维获得成功，那今天他在用市场成果反哺滋养他的城市。比如，他大手笔做的位于济南绿地中心顶层的“空中会客厅”——泉客厅。从投资回报上来看，这并非是一个划算的生意。但是从历史视角来看，赵孝国认为这是使命使然。今天的济南需要一张与国际现代化接轨的时尚名片。
在林林总总的餐饮人中，赵孝国身上有着与行业格格不入的精致与儒雅。当别人猜他是香港人或者广东人时，他会认真地强调，他是山东人。近十年来，山东发展相对南方省份略有滞后，也曾因为一些误解而遭受诟病。但是赵孝国认为，山东人内敛，山东人诚实，山东人厚道。
“为什么我的眼里常含泪水？因为我对这土地爱得深沉。”——艾青
“我出生在这个城市，一直生活在这个城市。我作为一个济南人，作为一个山东人，由衷的有一种骄傲”。他把“城南往事”开到上海陆家嘴黄浦江边、开到杭州CBD，他就是要将这股自信和笃定带到全国、甚至是世界。
同时，他愿意为餐饮人“代言”、“正名”：餐饮人值得被尊敬、被善待。餐饮这个古老的行业，经常被看得很低，低到尘埃里，也经常被看得很简单，简单到仿佛人人都可以对其指手画脚。但是它的门槛是在行业里面。对于并不了解餐饮运作规则的人，一入餐饮有可能万劫不复。餐饮人扛着三高一低，从凌晨3点像陀螺一样转到晚上2点，他们从事的是真正的苦行、勤行。
2019年统计在册的餐饮收入达到4.6万亿，而周边方方面面全加起来这个数值翻倍都不止。餐饮是高频而广谱的刚需行业。民以食为天，虽然市场可能随时代发展不断洗牌，但是变化的是市场格局，不变的是市场基数。广义来讲，餐饮产业非常庞大，上至田间地头的一棵菜，下至餐饮门店的一桌一椅、一片一瓦，如此来讲，中国餐饮产业带动了中国至少1/3以上的GDP。
餐饮业是中国社会重要的就业吸纳器和民生稳定器，属于典型的劳动密集型服务行业，低技能和农村转移从业者占比显著。它的就业贡献（尤其吸纳国有企业下岗职工、农村进城务工人员）领跑第三产业。餐饮产业稳定、持续、快速的增长对国民经济的贡献日益凸显，在扩大消费、稳定消费增长上做出了突出贡献。
2019年中国餐饮业从业人数为252.8万人，同比增长7.9%。这是一个伟大的产业，从原来的原始的、散乱的、不标准的，进化成如今日趋现代化、标准化、正规化的产业形态，这倚赖着千千万万餐饮人经年累月的坚持与努力。
纵向深耕，横向赋能：全产业链未雨绸缪和运筹帷幄
餐饮产业化发展，必然离不开工业标准化。中餐标准化是亘古难题，拥有上百种菜品的鲁菜尤甚。2019年中国餐饮领域95%以上资本流向供应链，高度现代化、规范化的日料供应链发展比中国快了足足20年。想要做大做强的餐饮人都明白，餐品的不稳定将会有多致命。
早在2003年，凯瑞第一家餐厅刚起步的时候，赵孝国就发现了中餐标准化的痛点“连而不锁”，不仅每个厨师的喜好不同，就连在一天当中同一个厨师的发挥也会有所不同。要真正实现“中餐连锁”，必须解决“中餐标准化”问题。作为中餐标准化的践行者与引领者，凯瑞也曾遭受争议。创新总是这样，因为做了别人看不到的无人触达过的领域，这是一个真空地带，无从求证对错，但总有人去做，才有机会突破。经过十余年的实践摸索，凯瑞已经成为餐饮供应链领域的楷模。
目前，初期投资近10亿元的长清共享中央厨房，即将迎来一期工程的投产，这个项目将来极大地解决了中小学生团膳、居家养老、超市新零售半成品预成品、“宅叔鲜配”进家庭、飞机餐火车餐等一揽子解决方案。如此一来，中国几千年来传统的餐饮供应链就迎来全新格局。
长清模式将要推进到全国“22城”，这一浩瀚的“22城”共享中央厨房项目，正是以凯瑞为先导，融合各方面力量，为中国餐饮产业全面赋能而生的。中国餐饮产业化发展，就必然要有人去做这件事，赵孝国带领凯瑞又一次走在了前面，他考虑到：第一，随着城市化的进程，垃圾分类要求会越来越高，餐饮门店处理垃圾的成本是极高的；第二，疫情反扑，让大家意识到病毒源要从原始交易市场阻断，而中央厨房的工厂化处理，能够有效解决病毒传播问题；第三，随着兴农富农的深入，中央厨房能够高效实现订单农业，在大数据支撑下满足餐饮市场迈向五万亿目标的供应链结构性需求。
如今，凯瑞成为一个纵向产业链深耕、横向产业链融合的全产业链格局，涉及到餐饮投资、餐饮金融、餐饮IT、冷链物流、集采共享、餐饮教育、商业运营、品牌策划、及共享城市中央厨房、高速公路服务区升级、高铁车站美食广场、中小学生团膳等领域。凯瑞的多元化产业布局看似仿佛有些和餐饮并无关联，但其实这所有一切都是围绕餐饮产业相关性而展开的。张雷副教授认为，凯瑞餐饮相关多元化是解决企业多元化与专业化发展方面的一种具有建设性意义的解决方案，但也需要警惕集团多元化带来的风险和陷阱。
未来，凯瑞将深耕餐饮产业，内部平台化发展，激发每个凯瑞人的潜能。比如在餐饮门店方面，凯瑞前有四大金刚练就钢铁队伍，后有四朵金花赛马比跑。这四朵金花（“味想家”、“牌坊裡”、“长安巷”、“锅氣”）就相当于内部的赛马机制。当然，这种平台化或者赛马机制不仅仅只针对于企业内部，也包括市场外部的创投孵化。凯瑞将专门设立小品牌事业部去发掘更多机会赛道，像内蒙的烧卖，陕西的泡馍等普众化小品牌赛道。为此，凯瑞组织内部也在往平台化发展，让内部更多的中高层管理人员成为平台化再创业的主体。
随着企业规模越来越大，人员越来越多，跨的纬度也越来越大，团队的建设和管控也越来越难，如何帮助他们完善职业规划，如何在发展中保持团队同频齐力，成为未来凯瑞挑战所在。
时代潮涌，迎面未来：向优秀学习才会更优秀
四十年的发展巨变，使中国餐饮的产业规模和速度实现超常规增长。
随着消费升级的推动、供应链技术、信息技术、管理模式的逐步成熟，多重力量会加速餐饮企业分层，大批单枪匹马的小店将被淘汰，少量优质企业将借助品牌和规模优势赢得更多红利。赵孝国认为，中国餐饮的未来发展趋势，会呈现出两极化：一方面，单店化、特色化、个性化；一方面，集团化、平台化、标准化。要么做主题做特色，做到独一无二，这考验创始人的初心与方向。要么连锁化、加盟化经营，这考验创始人的领导力和企业的组织力。
赵孝国认为，企业发展要掌握节奏，不同阶段要做不同的事。比如凯瑞就经历不同的发展阶段，在快速发展阶段就要跑马圈地多设品牌多开店，做大规模，但当企业进入稳定阶段就要做深和做精，再到企业集团化之后，就必然要考虑全产业链发展；在规模化品牌集群阶段，凯瑞选出了多个有潜力的细分市场领域，多管齐下，抢占市场，定标准、抓供应链，做规模；在深耕文化坐稳品质阶段，凯瑞深耕文化，坚守情怀，将鲁菜带到全国、乃至世界；在产业多元化布局集团化发展阶段，凯瑞不再只是做好自己，而是成为全产业的凯瑞、全社会的凯瑞，需要肩负起对社会和行业的责任与担当，引领整个产业。
他衷心的期待中国餐饮产业涌现出更多卓越而富有洞见的创业者，为此，他告诫创业者：当创业或发展出现瓶颈时，要第一时间捋清战略思维。
企业只要做大，就必然需要解决资源、人才、资金、管理等各方面的问题。“当企业发展到一定程度，不是你想不想去做集团化、连锁化或者标准化，而是如果你想活下去，你就必须要走这条路。比如，开5家店，是在老板能力可掌控范围内，开到7家店，就会隐藏着管理危机。如果这个时候，硬开到十几家店的时候，而又没有解决系统性问题，没有集团化，你到不了那个时候就会死掉”。所以创业者在出发之前，要想清楚，从哪里来，去向哪里。他从三个层面给予非常具象的指导建议：
左：赵孝国右：王丹
第一个层面，战略思维。企业做到多大，做到多远，做的多深。布局者自己要很清晰的知道，如果就是想做个夫妻店开家小店，那就没有什么布局。如果要做单品，需要考虑好要卖给谁，你是在什么样的市场去做，是在一线、二线还是三线市场？是在走商圈，还是走社区？这是顶层设计，这需要创始人先有战略思维。
第二个层面，战术分解。比如你想做一个单品，想要迎合年轻人，就需要找热门商圈，类似于购物中心，你还要考虑你多大面积？客单多少？这叫技术指标分解。所有的技术数据，你都要分解清楚，包括人员配置，店面投资，动线规划，和产品供应链，以及你为了要卖给你的目标群体，要计算多少客流量、多高的客单才能收回每天的成本，这叫盈亏平衡。这些都是战术分解。
第三个层面，战斗落实。具体到店、人和产品的管理，制定规章制度，做好培训和各种应急预案。
赵孝国特别强调，一个创业者最重要的是认清第一层面，但是很多时候我们会被第三层面所迷惑，直接进入战斗层面，而在经营和发展中倒推战略层面，这是很多餐饮创业企业不能长久的根本。针对于创业者如何能少走弯路、更好发展，他给出三个锦囊，也都是硬功夫：一、脚踏实地做美好品质的产品。二、发展壮大靠团队。三、向优秀学习才会更优秀。
