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唤醒一座城的记忆
如何向一方热土表达内心中深沉的爱？旅游文化专家牛国栋老师给出了答案，城市化的巨轮之下，他深度走访、挖掘泉城济南每一个充满魅力的角落，拿起相机，用真实的影像和文字记录那些不为人知的老城往事。
嘉宾 牛国栋
唤醒记忆，勾起乡愁。上周六，牛国栋老师做客信尚书店，以书籍《济水之南》切入，从旧事故地到地方美食，跨越时空，共话济水之南这座古城的无尽沧桑。
02
演讲精彩选录
家世·街市·城事
——《济水之南》书籍分享会
嘉宾：牛国栋 主持人：杨芷茜
沙龙活动现场
签售活动现场
信尚书店：为何着手撰写《济水之南》？当时的契机或渊源？
牛国栋：刚才主持人提到写这本书是很「难」的一件事，我是感动的。山东画报出版社出版这本书之后，一度想做一个系列。但是后来发现，这种方式似乎行不通。比如，南京作家薛冰，他写过许多以南京为背景的文学作品，但是我这本《济水之南》不是纯文学，里面涉及的是乡邦文化和典型的城市文化。
也许是济南的城市文化过于深邃，当时为了写这本书也下了不少功夫。最早我在旅游部门工作，工作之余我还是《中国旅游报》的记者，那一段时间，我着手写关于济南老街的文字。像最初写过后宰门街，直到后来作品发表到一定程度，《中国旅游报》为济南开了一个专栏，这让其他城市很眼红，后来因一些原因停稿了。但是我没有停止类似文章的写作，而是在山东画报出版社济南专栏继续发表，这一段时间得到了不少各界人士的帮助，让此系列专栏作品积少成多，最终在2003年完成了《济南乎》的写作。
随着自己对济南的认识不断加深，于2014年，我做了《济南乎》的增订版，也就是大家今天看到的这本《济水之南》，增加了一些当年济南城郊的故事。例如：济南人很喜欢喝茶，济南曾是南茶北饮的中枢，但是书面上很少有记载。我经过走访得知，灵岩寺是本地茶文化的一个传播点，我把类似的轶闻添加到了增订版《济水之南》里，丰富了原作。
信尚书店：撰写过程费时多少年？大量的史料是如何搜集、检阅、梳理的？有文史团队成员共同参与吗？
牛国栋：谈起《济水之南》这本书的创作，其实还是比较私人化的，基本上是独立完成，但是同样还要感谢为这本书提供照片和校稿的朋友，这本书马上第九次印刷，但是校稿的工作仍在进行。比如前些日子青年作家魏新，关于斗蛐蛐那一章里面的「芡草」，「芡」这个字的正确使用提出异议。这期间我也咨询了一些斗蛐蛐的专家，各有说法、众说纷纭，最终为了避免产生歧义，我将「芡」字删减。
写这本书的时候，我还在工作，在节假日自己会走街串巷拍摄一些实景的照片。关于文内很多地方的取景是很不容易的，有时会为了完美呈现一个镜头等待很久。但我现在感觉《济水之南》仍没有将济南文化完全展现，这座城市太深邃了，你对它了解越深，越能体会到自己的不足。
关于文内涉及到的历史资料，17年前创作《济南乎》的时候，当时搜集资料还没有现在那么方便。很多古籍都是由向朋友借阅或者自己购买，参考《济南府志》、《历城县志》等。对于现在的年轻人来讲，可能搜罗这些故事更加困难了，很多老街老巷已经没了，真真实实的找不到了。例如当年我去走访位于县东巷北首的九华楼，这里是名菜「九转大肠」的诞生地，现在人走楼空，历史上也无从记载，很难找到相关讯息。
经过走访搜罗到的第一手资料，其实还不能完全证实这一事件的真实性，后期要对自己的所听、所闻加以证实，最终才能够载入书中。
信尚书店：资料搜集的过程中有些什么样的挑战或考验吗？有什么遗憾吗？
牛国栋：济南城市化进程迅速，近几年是变化比较大的。很多原汁原味的老城、老巷接受改造最终受到一定程度的破坏，但是当时写作时因为自己一再拖延，导致没有见证、留存那些原汁原味的老城印象。后来发觉到这件事也比较晚，这算是很遗憾的地方。
比如老东流水街，属于南方小楼景象，此地再现「家家泉水，户户垂杨」的济南景色，别有一番风味，遗憾自己当时没有亲自记录下来。
信尚书店：讲讲老济南的美食故事吧？
牛国栋：济南的菜品和本地的菜馆有很大的关系，说到宫保鸡丁，这道菜和本地馆子没有多大关系，这里面的故事还是比较有趣的。
这道菜在鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，但是原料、做法是有一些差别的，这道菜和清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢有很大关系，相传他很喜欢吃鸡丁，此菜是他将鲁菜中的酱爆鸡丁、贵州菜的胡辣子鸡丁改良发扬后的结晶。丁宝桢去世后不久，宫保鸡丁就被四川当地官员作为贡菜献给皇帝，发展成为御用的名菜之一。
关于这道菜，其归属地还有很大的争议，同时被四川、山东、贵州三地成为地方菜。根据历史渊源，我想这个是没有标准答案的。说些题外话，其实还是很好甄别的，一般山东用的花生比较大，四川用的则较小。
另外，燕喜堂奶汤蒲菜也相当有名。燕喜堂是山东现存的中华老字号之一，是鲁菜辉煌时期的重要代表。奶汤蒲菜则是其上乘汤菜，汤色呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，被誉为济南第一汤菜。
信尚书店：关于老济南广智院的故事?
牛国栋：以前浸礼会的总部在青州，1904年在青州开办的博古堂迁至济南，并由英籍牧师怀恩光主持兴建院舍，次年首期工程竣工，命名为广智院，这是外国教会在中国兴办最早的博物馆之一。但在宣传上比较少，是因洋人所办。
这座建筑在当时济南所有建筑中规模最大，空间高大开阔，在中国博览建筑史上占有重要地位。
在这里的生活，是我童年的启蒙。广智院里有各种展品，例如钟表、八音盒、内燃机等，这里藏着很多美好的童年回忆。我父亲很早就在这里工作，院子里是鹅卵石的路，植物有中英文对照、种类也比较多。院子里上下班采用的是敲钟，每当敲钟之时，院子里一群鸽子飞舞，极具画面感。
这些美好，也是一些失去的过往，在那个地方我的回忆烙印比较深，所以我最早拥有相机的时候，先从广智院拍起。
信尚书店：好多老街巷、院子都不在了。您认为目前何地保存的较为完整，值得年轻人去？
牛国栋：济南道院可以一去，前身为马良部下刘绍基在济南设立的济坛。道院合基、回、儒、释、道五教为一，宣扬扶乩之类的封建迷信，为济南市达官聚会场所。目前是考古研究院，在文化西路上，如此大的院落不供游客、市民参观展览还是有些许悲哀的。
除此之外，后宰门片区、将军庙片区、状元府，以上地点都有部分保留，还能寻找到过去的一些遗迹，值得年轻人一去。现在济南已经觉悟到对老街、老院修复的重要性，前景还是比较值得期待的。
信尚书店：如何看待文学中的济南？
牛国栋：山东有比较多的优秀作家，像莫言、张炜都是我比较喜欢的。但是他们都不来自济南，写济南的篇章不多，留有不少济南本土文学的缺憾。中央美术学院山东艺术教育中心的出现，是济南在时尚化道路上一些探索，它的融入，希望济南这块热土的文化环境会越来越好。
信尚书店：您眼中的济南之美、吸引您的特质是什么？
牛国栋：济南泉文化、齐长城、灵岩寺都是颇具内涵的地方，各具地方特色，要讲到济南最美，我认为济南人是泉城最美的风景。
济南人淳厚、重亲情、重友情，与人交往不设防，坦率而耿直，与外地人打交道，从不欺生。外地人说很容易与济南人交往，一杯清茶，一壶热酒便成了朋友和知己。济南人性格恬淡而沉静，如同泉水一样润物细无声。济南人似乎没有峥嵘的头角，不爱出风头、赶时髦，喜欢秉承儒家的中庸之道。这些都无疑吸引了大量的流动人口和外地移民，也成为城市具有包容性的历史原因。在这里，你感受不到其他大城市那样弥漫着的傲慢和排外情绪。
最美的还是济南人，这个是风景代替不了的。
信尚书店：《济水之南》的成书的过程，对您自己有没有影响？
牛国栋：我感觉对自己的影响还是比较大的，在写书的过程中，写的越深越会让自己多去走访了解、学习，以求更准确、完美的作品呈现。当然，我们做的还不够。
另外，写这本书对我研究问题的严谨性、写作水平、拍照技术都有一定程度的提升，这种提升是在写作过程中潜移默化产生的。
信尚书店：对于济南有下一阶段的调研、探访计划吗？年轻一辈的文史爱好者有机会加入吗？
牛国栋：我憧憬一下，现在有两个愿望。团队作战的话，可能比较困难。但是，我想有朝一日将自己的摄影作品以画册的形式出版，作为济南文化的视觉表达输出。另外，如果条件允许的话希望能在艺术空间里、以一种容易产生共鸣、亲民的形式展出，让更多人了解济南。让文化有迹可寻，有自豪感而生，激发本地文化的更多可能。
