中国烹饪协会调研报告显示：2020年春节期间78%餐饮企业无营收。恒大研究院数据显示：仅春节七天，餐饮行业零售额损失已达5000亿元。面对困难，各项利好政策纷纷驰援“救场”，多数餐饮企业也开始各种自救。
庚子新年，一场新冠肺炎疫情，正在倒逼餐饮业进行改变，当下餐饮企业最大的目标就是在疫情结束之前活下去。为此，齐鲁晚报·齐鲁壹点特采访十余位业内大咖，也许从他们各自企业的应对中，你能找到属于自己的《餐饮破局攻略》。
受新冠肺炎疫情影响，自1月25日起，诸多全国连锁餐饮品牌宣布停业，部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。一时间，中国范围内的饭店餐厅、大排档、烧烤摊和小吃店纷纷歇业，依赖现金流的餐饮业陷入前所未有的危机。中国烹饪协会调研报告显示：2020年春节期间78%餐饮企业无营收。恒大研究院数据显示：仅春节七天，餐饮行业零售额损失已达5000亿元。面对困难，各项利好政策纷纷驰援“救场”，多数餐饮企业也开始各种自救。
山东省旅游饭店协会会长何庄龙
本期对话人物：山东省旅游饭店协会会长何庄龙
齐鲁晚报·齐鲁壹点：何会长您好，本次疫情对餐饮行业的影响巨大，您能跟我们谈谈具体有哪些影响吗？
何庄龙：疫情对餐饮行业的冲击是最大的，80%的门店受到较大冲击。目前大部分门店都是闭店状态，只有少数正在经营。整体经济相比去年下降了80%以上，只能达到去年的10%左右。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：那么目前正在营业的是哪些门店？
何庄龙：主要分为两部分，像青岛的香格里拉等星级酒店，除了对极少数一直住宿在店内的顾客提供住宿及餐饮服务外，也面向社会提供外卖和社区配餐服务；另一部分是政府征用的酒店，对疫情指挥部、专职人员等提供服务。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情期间，餐饮行业的防护措施至关重要，行业协会对我们整个餐饮行业的防护措施提出了哪些要求呢？
何庄龙：疫情期间的防护措施是非常严格的。2月14日，山东省旅游饭店协会联合山东省文化和旅游厅、山东省商务厅、山东省卫生健康委员会制定了《新冠肺炎疫情期间旅游住宿业防控工作指导手册》，严格又细致的推出了各项措施。不仅如此，山东省旅游饭店协会连续发出倡议，进行网上培训，明确工作程序和流程。目前各饭店还未出现人传人的案例，这方面还是做的非常好的。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：针对目前餐饮行业受到的冲击，行业协会提出了哪些应对措施？
何庄龙：主要有以下几项：首先，加大防控力度，保证我们的服务人员和服务对象万无一失，这是前提。其次尽最大努力满足消费者需求，不仅无接触的为消费者提供外卖，还为社区进行菜品以及食材的供应。我们还为一线抗疫人员定制配餐，为他们提供后勤保障。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：我们了解到抗疫期间，餐饮行业也作出了很多服务与贡献，具体都有哪些呢？
何庄龙：首先我们为抗击疫情的一线人员定制配餐，为他们提供后勤保障。其次我们服从政府要求，对需要酒店所做的服务进行无条件服从，像山东大厦为支援湖北的医生提供集合点等。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：目前的复工状况如何？
何庄龙：目前我们正积极的做复工准备，过两天我们会进行一个网上复工研讨大会，讨论如何更好的复工。完全改善各地用餐形式，进行无接触用餐；对食材的采购进行严格的追溯制度，杜绝野味；对设备设施进行改革，推行智能化送餐，提供中央厨房式配送服务；实行透明式厨房，原材料、制作工艺等接受大众监督，保障食品安全；对人员进行严格培训。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：面对疫情的冲击，您对餐饮行业有哪些自救建议呢？
何庄龙：疫情过后，我们分析会有一次餐饮行业的井喷期，我们要做好准备。在保证食品安全的前提下提供全新的产品、更好的服务。及时根据疫情发展不断开展产品，我们根据目前的情况提供了外卖，之后会向社区、家庭提供半成品。例如鱼香肉丝这道菜，我们会给顾客提供完备的配料和食材，顾客回家后简单炒一下即可。丰富产品种类，依托政府的政策，餐饮行业进行更新改造，特别是进行智能化改造，如进行机器人配餐等。秉承安全、卫生、健康的理念，尽快恢复到正常状态。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：采用智能化服务会不会对餐饮工作人员的就业产生影响呢？
何庄龙：智能化服务是一种趋势，会产生一定影响，但影响面很小。后台的人员服务必不可少，并且现在处于人员短缺状态，通过机器人的弥补会缓解人员短缺状态。不仅如此，我们要求所有酒店关爱员工，做到不减员，大部分酒店做到不减薪。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情过后，您对我们餐饮行业发展是否有信心呢？
何庄龙：整体上是有信心的，疫情过后消费者的心理变化会使餐饮行业迎来一个井喷期。总体来说，这次疫情对餐饮行业既是困难也是机遇。（张淑娟张召旭）
